Enzyme sind Proteine, die von Zellen gebildet werden, um biochemische Reaktionen auszulösen. Sie sind Katalysatoren für bestimmte chemische Reaktionen, die Lebensmittel produzieren oder verarbeiten. Während Enzyme in Lebensmitteln natürlich vorkommen, werden Enzyme in Lebensmitteln auch von der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um beispielsweise Brot aufgehen zu lassen, Milchprodukten Geschmack zu verleihen und dabei zu helfen, Säfte aus Obst und Gemüse zu extrahieren. Ihre Verwendung nimmt aus mehreren Gründen zu, einschließlich ihrer relativ geringen Kosten und ihrer natürlichen Wurzeln, die sie bei Verbrauchern beliebt machen, die keine unaussprechlichen Chemikalien in ihren Lebensmitteln haben möchten.
Viele Enzyme in Lebensmitteln kommen in handelsüblichen Backwaren vor. Das Enzym Amylase wird häufig verwendet, um die Qualität des in Broten verwendeten Weizenmehls zu verbessern. Das Gluten in Weizenmehl verleiht Brot seine zähe Konsistenz, aber Bäcker fügen manchmal Amylase hinzu, um Gluten zu entfernen oder zu reduzieren, um knusprige Produkte wie Kekse und Cracker herzustellen. Amylase wandelt auch Stärke in Rohr- oder Rübenzucker um, um sie als Süßungsmittel in Lebensmitteln zu verwenden.
Bei Milchprodukten sind Lebensmittelenzyme wie Lipase besonders nützlich, um cremige Texturen und Butteraromen in Käse zu erzeugen. Eine Kombination von Peptidasen und Proteasen kann den Geschmack sowohl bei hartem als auch bei weichem reifem Käse reicher machen. Protease erhöht auch die Emulgierung und Wasseraufnahme in Käse. Auch Milch und Milchproteine verwenden bei ihrer Herstellung Enzyme; Trypsin und Chymotrypsin hydrolysieren Milch und reduzieren die Bitterkeit von Milchproteinen. Dies verbessert sowohl den Geschmack als auch den Nährwert von Milchprodukten.
Ohne Enzyme wie Pektinase wären Fruchtsäfte und Wein gar nicht so einfach herzustellen. Dieses Pflanzenenzym hat mehrere Verwendungszwecke, darunter das leichtere Schälen von Orangen und das Extrahieren von Säften. Cellulase und Beta-Glucosidase werden beim Mazerieren von Obst und Gemüse wie Mangos und Karotten verwendet und können die Gesamtausbeute beim späteren Brauen verbessern. Später, wenn die Früchte zu Säften und Weinen gebraut werden, werden Enzyme wie Glucanase und Xylanase hinzugefügt, um den Pflanzengeschmack zu extrahieren. Pektinase verbessert auch den Geschmack von Weißweinen und hilft bei der Entsaftung der Trauben.
Enzyme in Lebensmitteln – wie Protease, saure Protease und Carbohydrase – werden häufig bei der Verarbeitung von Proteinen verwendet, sei es in Fleisch, Eiern, Getreide wie Weizenmehl, Soja, Erbsen, Hefe oder Mais. Enzyme in Lebensmitteln sollen die Ausbeute der Pflanzenextraktion um 5 bis 20 Prozent verbessern. Enzyme unterstützen Pflanzenprodukte bei der Verdauung. Fleisch wird auch durch Enzyme schmackhafter gemacht, die den Geschmack, die Lebensmittellöslichkeit und die Verdaulichkeit verbessern. Glucoseoxidase und Proteinase verbessern auch das Aussehen von Eiern, indem sie das Bräunen verhindern, und erleichtern das Kochen, indem sie beim Schlagen leichter schäumen.