Kristallisierte Früchte sind Früchte, oft ganze Früchte oder Früchte, die in Scheiben geschnitten wurden, obwohl manchmal nur die Schale einer Frucht verwendet wird, die in Zuckersirup konserviert und für eine Reihe von verschiedenen Anwendungen kristallisiert wurde. Kristallisierte Früchte werden manchmal auch als Glacé-Frucht bezeichnet und zeichnen sich oft dadurch aus, dass sie nach dem Kandieren manchmal auch in Zuckerkristalle getaucht oder überzogen werden. Dies dient zwar dazu, die Frucht süßer zu machen, trägt aber auch zur Form und dem allgemeinen Erscheinungsbild der Frucht bei und lässt sie oft so aussehen, als ob sie in Kristall eingeschlossen wäre.
Kristallisierte Früchte werden oft synonym mit kandierten Früchten verwendet und werden normalerweise von einem Hersteller gekauft, obwohl sie zu Hause hergestellt werden können. Gängige Arten von kristallisierten Früchten sind Kirschen, Orangen, Ingwer, Ananas und Datteln. Traditionell wird die Frucht mit Zuckersirup überzogen und der Zuckergehalt des Sirups über einen Zeitraum von mehreren Tagen, Wochen oder sogar Monaten erhöht. Dieser Prozess dient dazu, den Früchten Feuchtigkeit zu entziehen und diese stattdessen durch Zucker zu ersetzen.
Dies erhöht nicht nur die Süße der Frucht, sondern macht auch die Umgebung in der Frucht für Bakterien unwirtlich, wodurch die Frucht über Monate oder sogar Jahre ohne Verfall oder Zersetzung konserviert wird. Kristallisierte Früchte werden normalerweise dann eingerollt oder mit Zucker bestreut, um sie noch attraktiver und süßer zu machen. Großer dekorativer oder farbiger Zucker wird oft verwendet, um das Aussehen der Früchte weiter zu ergänzen.
Kristallisierte Früchte können ziemlich einfach hergestellt werden, obwohl der Prozess Wochen oder Monate dauern kann, genauso wie die kommerziellen Hersteller Früchte kristallisieren. Obst wird typischerweise zuerst durch Reinigen und Trocknen der Früchte zubereitet. Größere Früchte können auch in kleinere Stücke geschnitten werden, und einige Früchte werden geschält oder auf andere Weise zum Kristallisieren vorbereitet. Manchmal wird die Schale einer Frucht statt der Frucht selbst verwendet; dies wird oft mit Orangen und Zitronen gemacht. Kalkschalen produzieren ein Enzym, das die Rinde während der Kristallisation abbaut, sodass sie nicht leicht kristallisiert werden kann, obwohl die Hersteller einen Weg gefunden haben, dieses Problem zu umgehen.
Zucker und Wasser werden zusammen erhitzt, um Zuckersirup herzustellen, der dann über die Fruchtstücke gegossen wird und sie einige Zeit ruhen lassen. Dieser Vorgang wiederholt sich über mehrere Wochen oder Monate hinweg mit immer potenter werdenden Zuckersiruplösungen. Nach der Fertigstellung wird der überschüssige Sirup abgelassen und die kristallisierten Früchte können eingerollt oder mit Zucker bestreut werden, dann lässt man sie vollständig trocknen. Einmal richtig kristallisiert, kann die Frucht problemlos Monate oder sogar Jahre halten und eignet sich hervorragend als Dekoration für Kuchen, serviert mit Petit Fours oder als essbares Tischdressing.