Ihre Wahl eines Langkornreis ist in erster Linie eine der Vorlieben für Aroma, Geschmack und Textur. Es gibt einen guten Freiheitsgrad beim Ersetzen einer bestimmten Sorte. An verschiedenen Orten der Welt werden häufig unterschiedliche Reissorten angebaut und mit der Küche der Region in Verbindung gebracht. Für die beste Authentizität Ihrer Küchenkreationen möchten Sie vielleicht den Reis wählen, der traditionell für ein bestimmtes Gericht verwendet wird. Manche Menschen stützen ihre Wahl auch auf ernährungsphysiologische Überlegungen.
Reis ist nach Mais und Weizen das am häufigsten angebaute Grundgetreide der Welt. Gramm für Gramm ist es die konzentrierteste Quelle für energieliefernde Kohlenhydrate. Reis ist der einjährige Samen eines Grases namens Oryza sativa, das auf Feldern angebaut wird, die normalerweise in Wasser getaucht werden, den sogenannten Reisfeldern. Es gibt Tausende von verschiedenen Sorten, aber alle stammen von zwei Abstammungslinien ab, von denen man annimmt, dass sie vom asiatischen Kontinent stammen – Indica und Japonica. Letzterer ist ein Kurzkornreis, daher müssen Sie eine Vielzahl von Oryza sativa indica wählen.
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen lang und kurz, aber auch mittlerer Körnung. Die beiden letzteren werden häufig als „klebriger Reis“ bezeichnet, und eine breite Kategorie von ihnen wird sogar als Klebreis bezeichnet. Obwohl er falsch benannt ist, weil kein Reis das zähe Protein Gluten enthält, kleben seine gekochten Körner und verklumpen aneinander. Im Vergleich dazu werden die meisten Langkornreissorten zu einzelnen, getrennten Körnern gekocht.
Der Großteil des weltweiten Angebots an Langkornreis stammt aus Thailand und Vietnam. Kleine Tüten mit Spezialsorten, die anderswo auf der ganzen Welt angebaut werden, einschließlich entlang des Mississippi in den Vereinigten Staaten, können auf Ihren lokalen Märkten gefunden werden. Obwohl es für den Export nicht viel Überschuss gibt, sind China und Indien die weltweit größten Reisbauern, so dass Sie möglicherweise auch verpackten Reis von dort finden. Wenn Sie ein ethnisches Gericht zubereiten, sollten Sie die Herkunft des Reises berücksichtigen.
Ein Beispiel ist das herzhafte Reis-Pilaw-Gericht namens Biryani, das in Ländern beliebt ist, die an das Arabische Meer grenzen, einschließlich Pakistan. Es wird am besten mit einer Langkornreissorte namens Basmati zubereitet, die vorzugsweise in Indien angebaut wird. Basmati gehört zu einer breiten Kategorie von Reis, die aufgrund ihrer charakteristischen Düfte beim Kochen allgemein als Aromastoffe bezeichnet wird. Jasminreis aus Thailand hat eine weichere Textur und ein nussiges, fast blumiges Aroma.
Der meiste Reis wird gemahlen, verarbeitet und bis zum undurchsichtigen Weiß des inneren Kerns des Samens, dem Endosperm, poliert. Wenn er nur teilweise verarbeitet wird und der Samen noch von einer härteren Hülle namens Kleie umgeben ist, wird er allgemein als brauner Reis bezeichnet. Beide Varianten sind in der Regel für fast alle Reissorten erhältlich. Neben Ballaststoffen für eine gesunde Verdauung wird brauner Reis von vielen Menschen bevorzugt, da die Kleie bestimmte Vitamine und andere Nährstoffe enthält, die in raffiniertem weißem Reis fehlen. Nicht zu verwechseln mit nordamerikanischem „Wildreis“ gibt es auch einige exotische Sorten von Langkornreis, die auf Farben wie Rot und Schwarz gezüchtet wurden.