Da sie von Natur aus klein sind, ist die Größe sicherlich ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl von Garnelen oder den größeren Garnelen auf dem Markt. Die Größe ist jedoch nicht die einzige kulinarische Überlegung. Frische ist ebenso wichtig, da Geschmack und Textur nachteilig beeinflusst werden, je länger die Garnelen außerhalb des Wassers sitzen – gefroren oder nicht. Andere wichtige Punkte sind die Art, das Wetter, die Nahrungsquelle und die Zeit, die sie zum Kochen benötigen.
Von den 300 Garnelen- und Garnelenarten, die in den Salz- und Süßwassern der Welt zu finden sind, hat jede wahrscheinlich eine etwas andere Größe, Farbe, Textur, Geschmack und Kochzeit. Kaltwassergarnelen brauchen normalerweise länger zum Wachsen und haben den Ruf, das zarteste Fleisch zu haben. Einige der größten Kaltwassersorten genießen einen besonders guten kulinarischen Ruf, von Dublin Bay und Riesengarnelen bis hin zu nördlichen und riesigen Tigergarnelen. Andere wertvolle Arten werden im Handel oft durch ihre endgültige Färbung identifiziert: rosa, weiß, braun oder sogar blau.
Gefrorene Schalentiere sind die Norm für Haushalte und sogar Köche, die sich nicht sicher sind, wann sie das Fleisch kochen. Wenn frisch gekauft, empfehlen die Gesundheitsbehörden, dass sie innerhalb eines ganzen Tages zubereitet werden sollten. Wenn frische Garnelen einen ammoniakartigen Geruch haben oder sich dunkle Flecken zu bilden beginnen, sollten sie entsorgt werden. Viele Köche kaufen die Schalentiere, von denen sie glauben, dass sie sie für die Gerichte des Tages benötigen, und frieren die Reste dann schnell ein, um sie später zu verwenden. Auf jeden Fall sollten die gefrorenen Schalen und Adern intakt sein, sonst verlieren sie wertvollen Geschmack und Textur.
Ein wichtiger Teil des Aussehens und Geschmacks von Garnelen oder Garnelen hängt davon ab, ob sie auf einer Farm aufgezogen oder in freier Wildbahn gefangen wurden. Beides hat seine Vorteile. Auf dem Bauernhof angebaute Sorten können in Größe und Geschmack einheitlicher sein, obwohl ihnen ein wesentlicher Meeresfrüchtegeschmack und eine Salzigkeit fehlen, die bei den wild gefangenen Sorten, die sich von einer vielfältigeren Ernährung ernähren, nicht zu leugnen ist. Je nach Rezept kann eine der beiden Sorten besser geeignet sein. Gäste, die keinen fischigen Geschmack mögen, bevorzugen möglicherweise eine weiße Garnele oder sogar die riesige Süßwassergarnelenart Machrobrachium Rosenbergii, die auch als riesige Flussgarnele bekannt ist.
Ob groß oder klein, Schalentiere brauchen nur wenig Zeit, um sie auf vielfältige Weise zuzubereiten. Einige verwenden traditionelle Methoden, um sie zu kochen, zu dämpfen, zu sautieren oder zu grillen. Andere tragen einen leichten Teig auf und werfen sie in eine Fritteuse. Köche werden sie oft vor der Zubereitung entschälen und entkernen. Zu anderen Zeiten wird die Schale angelassen, damit der Gast sie entfernen kann.