Un concetto importante sottolineato praticamente in ogni lezione di cucina è che cucinare è arte al 10% e chimica al 90%. Le ricette servono a cucinare quali sono le formule per i chimici – istruzioni importanti per un risultato coerente. Allo stesso modo in cui un chimico è solo un ingrediente mancante lontano dal disastro, la differenza tra una torta di compleanno e un pancake può essere un pizzico di lievito in polvere. Per risultati coerenti, è molto importante che i cuochi seguano le ricette quando possibile.
Un elemento di cottura vitale fornito dalle ricette è la proporzione. Un cuoco può già conoscere gli ingredienti di base di una pastella per pancake – farina, uova, latte e così via – ma solo le ricette forniscono il giusto rapporto tra gli ingredienti. C’è un motivo per cui alcune ricette richiedono due uova, non una o tre. I cuochi professionisti che preparano queste ricette sanno già quanta farina può essere incorporata in una quantità misurata di latte, ad esempio. Senza conoscere il corretto equilibrio degli ingredienti forniti dalle ricette, i cuochi possono facilmente finire con glutinose masse di pasta di pane invece di pastelle per waffle.
Un altro vantaggio delle seguenti ricette è la coerenza. Un cuoco dilettante può sperimentare in cucina e creare una casseruola o salsa unica, ma potrebbe risultare quasi impossibile duplicare. Le ricette forniscono tutti gli elementi tecnici e artistici necessari per produrre e riprodurre un prodotto di successo a colpo sicuro. I cuochi possono sentirsi ispirati a cambiare alcune delle proporzioni o degli aromi, ma le ricette di base produrranno sempre i risultati desiderati. Importanti note tecniche nelle ricette includono tempi di cottura, impostazioni della temperatura, segni di doneness e istruzioni di servizio.
Forse il motivo più convincente per i cuochi di seguire le ricette è la scienza della cucina. Come affermato in precedenza, cucinare è principalmente un esercizio pratico di chimica. Ogni ingrediente nelle ricette ha uno o più scopi specifici, dalla generazione di gas alla creazione di glutini per legare insieme altri ingredienti. L’eliminazione di uno di questi ingredienti essenziali rimuove anche la chimica dietro di esso. Mentre può essere allettante lasciare fuori un pizzico di sale, ad esempio, gli ingredienti rimanenti potrebbero non legarsi bene senza di essa. Molte ricette richiedono ingredienti come il lievito o il bicarbonato di sodio per le loro specifiche proprietà chimiche.
Ci sono alcuni casi in cui le ricette tradizionali potrebbero non essere strettamente necessarie, ma fino a quando un cuoco non acquisisce abbastanza esperienza in cucina e apprende abbastanza teoria della cottura da improvvisare, le ricette dovrebbero essere trattate come le mappe del successo culinario.