Estofar es un m?todo de cocci?n que consiste en cocer lentamente carne o verduras en un l?quido. Hay varios factores a considerar al elegir la mejor sart?n para estofar, incluida su forma, el material del que est? hecho y c?mo se va a utilizar. Las sartenes pueden estar hechas de hierro fundido, aluminio anodizado o acero inoxidable con revestimiento antiadherente. Una cocina dom?stica puede beneficiarse de una sart?n peque?a que puede caber en un horno, mientras que la cocina de un restaurante puede aprovechar m?s una unidad de sart?n basculante.
Las sartenes de cocina dom?sticas son t?picamente redondas con un fondo plano y una tapa resistente. Las sartenes m?s profundas con lados altos sostienen cortes de carne m?s grandes y distribuyen el calor de manera uniforme para cubrir m?s superficie de la carne durante la cocci?n. Las sartenes para estofado de hierro fundido son resistentes, pero a menudo son m?s pesadas que otros tipos de sartenes. Tambi?n deben ser sazonadas o tratadas previamente, antes de que pueda cocinar con ellas.
Se debe considerar la forma y el tama?o de la sart?n para encontrar el mejor para sus necesidades particulares. La sart?n debe poder contener muchos tipos diferentes de alimentos, desde pollos enteros hasta un asado de lomo. Si la sart?n tiene asas, entonces es probable que desee asegurarse de que est?n firmemente unidas a la sart?n, para evitar accidentes y que sean a prueba de horno para aquellos momentos en que una receta requiere terminar un plato en el horno.
Las sartenes antiadherentes no son adecuadas para platos estofados que requieren desesmaltar la sart?n para obtener una salsa. Las sartenes de acero inoxidable con n?cleo de aluminio tienden a ser m?s caras que otros tipos de sartenes para estofado. El n?cleo de aluminio promueve una distribuci?n uniforme de calor en la sart?n para cocinar los alimentos de manera uniforme. Los hornos holandeses de hierro fundido tambi?n se pueden usar como sartenes.
Las sartenes estilo restaurante o comerciales son sartenes basculantes grandes que pueden contener hasta 40 galones (152 litros) de agua o caldo. Consisten en planchas de acero inoxidable grandes y planas con paredes de 7 a 9 pulgadas (aproximadamente de 18 cm a 23 cm) y una cubierta y fondo con bisagras. Las bisagras permiten que la sart?n basculante gire en ?ngulo para facilitar el vertido y la limpieza. Estos tipos de sartenes a menudo tienen un pico en el panel de la pared frontal. Tales sartenes pueden ser de gas o el?ctricos.
Adem?s del estofado, se usan sartenes de calidad de restaurante para fre?r, cocinar al vapor y cocinar a la plancha. Al cocinar o estofar carne, la sart?n puede inclinarse para drenar la grasa de la carne. El vapor tambi?n se puede hacer al hervir 1 pulgada (aproximadamente 2,5 cm) de agua en el fondo de la sart?n, agregar los alimentos que se van a vapor y cerrar la tapa.