Estofar es un método de cocción que consiste en cocer lentamente carne o verduras en un líquido. Hay varios factores a considerar al elegir la mejor sartén para estofar, incluida su forma, el material del que está hecho y cómo se va a utilizar. Las sartenes pueden estar hechas de hierro fundido, aluminio anodizado o acero inoxidable con revestimiento antiadherente. Una cocina doméstica puede beneficiarse de una sartén pequeña que puede caber en un horno, mientras que la cocina de un restaurante puede aprovechar más una unidad de sartén basculante.
Las sartenes de cocina domésticas son típicamente redondas con un fondo plano y una tapa resistente. Las sartenes más profundas con lados altos sostienen cortes de carne más grandes y distribuyen el calor de manera uniforme para cubrir más superficie de la carne durante la cocción. Las sartenes para estofado de hierro fundido son resistentes, pero a menudo son más pesadas que otros tipos de sartenes. También deben ser sazonadas o tratadas previamente, antes de que pueda cocinar con ellas.
Se debe considerar la forma y el tamaño de la sartén para encontrar el mejor para sus necesidades particulares. La sartén debe poder contener muchos tipos diferentes de alimentos, desde pollos enteros hasta un asado de lomo. Si la sartén tiene asas, entonces es probable que desee asegurarse de que estén firmemente unidas a la sartén, para evitar accidentes y que sean a prueba de horno para aquellos momentos en que una receta requiere terminar un plato en el horno.
Las sartenes antiadherentes no son adecuadas para platos estofados que requieren desesmaltar la sartén para obtener una salsa. Las sartenes de acero inoxidable con núcleo de aluminio tienden a ser más caras que otros tipos de sartenes para estofado. El núcleo de aluminio promueve una distribución uniforme de calor en la sartén para cocinar los alimentos de manera uniforme. Los hornos holandeses de hierro fundido también se pueden usar como sartenes.
Las sartenes estilo restaurante o comerciales son sartenes basculantes grandes que pueden contener hasta 40 galones (152 litros) de agua o caldo. Consisten en planchas de acero inoxidable grandes y planas con paredes de 7 a 9 pulgadas (aproximadamente de 18 cm a 23 cm) y una cubierta y fondo con bisagras. Las bisagras permiten que la sartén basculante gire en ángulo para facilitar el vertido y la limpieza. Estos tipos de sartenes a menudo tienen un pico en el panel de la pared frontal. Tales sartenes pueden ser de gas o eléctricos.
Además del estofado, se usan sartenes de calidad de restaurante para freír, cocinar al vapor y cocinar a la plancha. Al cocinar o estofar carne, la sartén puede inclinarse para drenar la grasa de la carne. El vapor también se puede hacer al hervir 1 pulgada (aproximadamente 2,5 cm) de agua en el fondo de la sartén, agregar los alimentos que se van a vapor y cerrar la tapa.