Papa a la Huancaina es un aperitivo originario del país de Perú. Por lo general, se considera un plato de ensalada y está hecho principalmente de papas con una salsa cremosa. Sin embargo, a diferencia de otras ensaladas, la Papa a la Huancaina tiene un sabor picante, en lugar de un sabor dulce o ácido que tienen muchas ensaladas. Este plato se sirve mejor frío.
El nombre Papa a la Huancaina puede significar “papas al estilo Huancayo”, y Huancayo se refiere a una ciudad peruana donde se originó el plato. No es sorprendente que el plato venga de esta ciudad, ya que Huancayo está muy cerca del Valle del Mantaro, donde se cultivan papas abundantemente, junto con maíz y zanahorias. Tradicionalmente, el plato usa papas amarillas, pero la variedad blanca también puede ser un buen sustituto.
Según una historia local, el plato se remonta a fines del siglo XIX, cuando se estaba construyendo el tren que conectaba Huancayo con la ciudad de Lima. Se decía que las mujeres vendedoras iban por el sitio y vendían sus productos a los trabajadores hambrientos. Había una mujer específica que ofrecía un plato único hecho de papas hervidas cubiertas con una salsa parecida al queso, junto con algunas rodajas de huevo. El plato se convirtió en el favorito de la multitud y, a la hora del almuerzo, los trabajadores preguntaban: “¿A qué hora llega la papa de la Huancaina?” es decir, “¿A qué hora llegará la dama con las papas de Huancayo?”
Originalmente, la salsa para Papa a la Huancaina está hecha de rocoto, una variedad de pimiento rojo picante y algo de queso y leche. El queso fue aplastado por un mortero y una maja, por lo que la salsa original podría haber sido más texturizada. Queso fresco, o queso blanco fresco, era la preferencia particular por el plato. Con el tiempo, la receta comenzó a cambiar y el rocoto fue sustituido por aji, particularmente el aji almarillo, o una variedad de chile amarillo. El uso de aceite y limón también se agregó en muchas recetas, tal vez para unir mejor los ingredientes de la salsa.
El uso de queso fresco se mantuvo principalmente, aunque algunas versiones modernizadas de Papa a la Huancaina usan otros quesos como el suizo o el Monterey Jack. Muchas recetas modernas también requieren leche evaporada, tal vez para contrastar el sabor picante con algo de dulzura. La presentación habitual para el plato es poner las papas hervidas encima de algunas hojas de lechuga, con una cantidad generosa de queso y salsa de chile se vierte sobre las papas. Las rodajas de huevos duros se usan como guarnición, junto con algunas aceitunas negras, maíz y perejil. Algunas recetas incluso sugieren que la salsa se puede usar para platos de pasta.