El valor nutricional del arroz puede variar, dependiendo de la variedad. Por lo general, se considera que el arroz blanco tiene un valor nutricional significativamente reducido, porque el proceso de pulido del arroz elimina la mayoría de sus nutrientes y ácidos grasos. Incluso cuando el arroz blanco está enriquecido con vitaminas B1 y B3 y hierro, todavía ha perdido gran parte de su valor nutricional. Sin embargo, el arroz se considera un cultivo mundial importante, ya que es un alimento básico para aproximadamente la mitad de la población mundial. El arroz integral se considera mucho más nutritivo que el arroz blanco, ya que generalmente se procesa mucho menos, y generalmente se le permite retener la mayor parte de su nutrición.
Mientras que el arroz integral y el arroz blanco contienen aproximadamente 170 calorías por porción de 0.25 tazas (0.06 litros), el valor nutricional del arroz de cada tipo puede ser significativamente diferente. El arroz integral generalmente se considera una buena fuente dietética de vitaminas B1, B6 y B3, así como fósforo, manganeso, fibra dietética, hierro y ácidos grasos esenciales. El arroz integral también se considera una buena fuente de triptófano, selenio y magnesio. El valor nutricional del arroz que no ha sido pulido durante el procesamiento lo convierte en una buena fuente de ácidos grasos, fibra dietética y proteína completa.
El arroz blanco pierde muchas de estas vitaminas y minerales en el procesamiento. El descascarado y pulido del arroz blanco puede reducir su contenido de vitamina B1 hasta en un 80 por ciento, su contenido de B6 hasta en un 90 por ciento y su contenido de B3 en más del 60 por ciento. El arroz blanco también suele perder alrededor del 60 por ciento de su contenido de hierro, junto con todos sus ácidos grasos y fibra dietética, en el procesamiento. A menudo se agregan vitaminas y minerales al arroz blanco después del procesamiento, pero este proceso de enriquecimiento generalmente no reemplaza la mayoría de los nutrientes perdidos del arroz durante el procesamiento.
Tanto el arroz blanco como el integral se consideran muy bajos en grasa, colesterol y sal. El valor nutricional del arroz de ambos tipos puede descansar en las grandes cantidades de carbohidratos complejos que proporcionan. El valor nutricional del arroz como fuente de carbohidratos lo ha convertido en un alimento básico para gran parte de la población mundial. Se dice que una dieta basada en granos integrales como el arroz ayuda a mantener un peso corporal saludable, apoya la salud cardiovascular, reduce el colesterol y previene la diabetes tipo 2.