Aunque existen docenas de variaciones, se usan dos soluciones b?sicas de decapado para vegetales como pepinos, esp?rragos, remolachas e incluso art?culos m?s especializados como el chucrut. Para una fermentaci?n larga, llamada m?todo de salmuera, las enlatadoras sumergen las verduras durante aproximadamente un mes en una mezcla de agua en su mayor?a impregnada de sal, vinagre y especias como eneldo, granos de pimienta y ajo. El enlatado r?pido es un m?todo mucho m?s corto, que toma solo uno o dos d?as, y se usa mucho m?s vinagre y mucha menos agua, aunque los condimentos son similares en ambos m?todos. Entre las dos categor?as, los enlatadores tienen varias recetas distintas a seguir, desde pan y mantequilla o dulce y kosher hasta variedades bajas en sal.
La soluci?n de salmuera se usa t?picamente para preparaciones como chucrut y encurtidos de eneldo. Lleva un mes o m?s sumergir completamente las verduras en agua salada infundida con saborizantes y solo un poco de vinagre. De acuerdo con la Extensi?n de la Universidad Estatal de Oreg?n, una receta com?n de salmuera para encurtidos de eneldo usa 4 libras. (casi 2 kg) de pepinos, cada uno de aproximadamente 4 pulgadas (o 10 cm) de largo, 8 tazas (casi 2 litros) de agua, 1/2 taza (aproximadamente 100 g) de sal y solo 1/4 taza (aproximadamente 60 ml) ) de sidra o vinagre blanco.
El proceso no es tan complejo, solo requiere mucho tiempo. Despu?s de que los condimentos como los pimientos rojos, el grano de pimienta, el ajo y el eneldo se hayan colocado en el fondo de un recipiente limpio, los encurtidos se rellenan, seguidos de m?s condimentos. En la estufa, el agua, la sal y el vinagre se calientan y luego se vierten sobre los encurtidos, que luego se cargan para asegurar una inmersi?n completa. Se coloca una tapa en el recipiente y se almacena a temperatura ambiente durante un mes de espera.
El m?todo de enlatado r?pido es, con mucho, el preferido de las soluciones de decapado. Una variedad de pepinillos dulces reduce la cantidad de sal y aumenta el az?car hasta 1 taza (aproximadamente 200 g) por 1 libra (casi 500 g) de vegetales. Un miembro ic?nico de las soluciones de encurtido hace lo que se llama encurtidos de pan y mantequilla, que agrega rodajas de cebolla, un alto contenido de az?car y especias distintivas como la c?rcuma, la mostaza y la semilla de apio. Quiz?s el m?s b?sico es el encurtido de eneldo kosher est?ndar, que utiliza una combinaci?n simple de eneldo, ajo, pimienta y hojuelas de pimienta para darle un toque al vinagre y al ba?o de sal.
Muchos ahorran a?n m?s tiempo comprando especias de decapado comerciales. Estos a menudo incluyen una mezcla diversa de una docena o m?s de ingredientes comunes a las operaciones de decapado, desde los bastante est?ndar como los granos de pimienta y el ajo hasta ingredientes m?s ex?ticos como las bayas de enebro y las semillas de cilantro. Sin embargo, algunos enlatadores prefieren ingredientes m?s frescos y buscan la ayuda de chefs famosos como Emeril Lagasse, cuya soluci?n de encurtido contiene una parte de agua por tres partes de vinagre blanco, junto con un alto contenido de az?car y sal ligera. Para que sea diferente, Lagasse agrega cinco, no seis, condimentos: granos de pimienta, canela, semillas de mostaza, semillas de apio y pimienta de Jamaica.