Existe un consenso cada vez mayor de que comer carne procesada en exceso podría no ser saludable, pero también hay mucho escepticismo sobre estas opiniones y no hay certeza sobre el tema. Se han realizado algunos estudios diferentes que sugieren que el consumo de productos como salchichas, salami, tocino y otras carnes procesadas podría dar lugar a ciertos riesgos para la salud. Estos incluyen una posible asociación con enfermedades del corazón, diabetes y una posible asociación con cánceres de colon. Algunos expertos cuestionan la calidad de los métodos de investigación detrás de estos estudios, en parte debido a las dificultades inherentes al estudio de las dietas de las personas, y en parte debido a algunos de los métodos de investigación utilizados.
Los expertos creen que hay algunas posibles razones por las cuales la carne procesada podría ser más peligrosa para la salud de una persona que la carne fresca. Una posibilidad son los niveles más altos de sodio que a menudo se encuentran en los productos cárnicos procesados. La sal se usa a menudo para ayudar a preservar cosas, y a menudo se agregan cantidades significativas a muchos alimentos procesados. Algunos estudios ya sugieren una posible conexión entre el sodio y la presión arterial alta, por lo que esta podría ser una de las razones principales. Otra posibilidad es la inclusión de productos químicos llamados nitratos, que generalmente también se incluyen con fines de conservación.
Algunas personas han respondido a estos estudios haciendo un esfuerzo para crear sus propias carnes procesadas en casa. En estos casos, las personas a menudo reducirán las cantidades de sal, o al menos minimizarán el uso de otros productos químicos. Estas personas creen que tomar estas medidas puede permitirles comer salami, salchichas y otros alimentos procesados sin exponerse a tanto peligro. La efectividad real de este enfoque generalmente no se ha estudiado muy a fondo.
Existe cierto nivel de escepticismo sobre algunos de los estudios que alimentan las preocupaciones sobre los productos cárnicos procesados. Ciertos científicos escépticos piensan que la investigación podría estar mostrando una conexión falsa, y esto puede suceder de diferentes maneras. Por ejemplo, si la mayoría de las personas que comieron grandes cantidades de salchichas también tenían algún otro elemento de estilo de vida en común, como la falta de ejercicio, podría ser difícil determinar cuál estaba causando la asociación. Los estudios suelen hacer un esfuerzo para ajustarse a estas posibilidades, pero las cosas de vez en cuando pueden colarse, especialmente cuando los resultados son estadísticamente marginales.
Otro posible problema con muchos estudios de alimentos es el tiempo que lleva hacerlos y la dificultad de participar. Muchos estudios simplemente les piden a las personas que sigan una dieta durante un período de tiempo en particular o les dan una encuesta sobre qué tipos de alimentos han estado comiendo. Dado que muchos de estos estudios no son necesariamente supervisados, a menudo entra en juego un elemento humano, y las personas pueden renunciar a las dietas durante el estudio o recordar detalles incorrectos al responder encuestas.