Amchoor (pronunciado AHM-choor), también deletreado «aamchur», es un condimento cítrico hecho de mangos secos no maduros. Producido en la India, el amchoor, también conocido como polvo de mango, se usa tanto para condimentar alimentos como ensaladas de frutas, curry y dals como para ablandar carnes, aves y pescados.
Para hacer amchoor, los mangos de principios de temporada se cosechan mientras aún están verdes e inmaduros. Con mayor frecuencia, se cosechan de árboles no cultivados que crecen en la naturaleza o se recogen del suelo, en lugar de eliminarse de las plantaciones de mangos supervisadas por la agricultura que se cultivan para la exportación.
Una vez cosechados, los mangos verdes se pelan, se cortan en rodajas finas y se secan al sol. Las rebanadas secas, que son de color marrón claro y se asemejan a tiras de corteza leñosa, pueden ser compradas enteras y molidas por el individuo en el hogar, pero la mayoría de las rebanadas procesadas de esta manera se muelen en polvo fino y se venden como amchoor listo para usar.
Amchoor es una especia afrutada con un sabor agrio, astringente, pero no desagradable. Presta un brillo ácido a los alimentos a los que se aplica. Amchoor es un agente aromatizante predominante en la cocina del norte de India, donde se usa para aromatizar rellenos de samosa y pakora, guisos y sopas, y ensaladas y pasteles de frutas. Se agrega a los adobos para carne y aves como ablandador enzimático, y presta su acidez a las salsas picantes y encurtidos.
Chat masala, una mezcla agria de especias indias utilizada para sazonar ensaladas y jugos de frutas, ensaladas y una variedad de refrigerios, contiene amchoor como ingrediente predominante. La especia misma combina bien con otras especias, particularmente chile, cilantro y jengibre.
El limón, la lima y otros jugos cítricos pueden ser sustituidos por amchoor en platos donde la adición de un componente líquido no interferirá con la consistencia o textura. Amchoor puede encontrarse en los mercados indios o solicitarse en línea a minoristas especializados en especias. Si desea intentar hacer su propia mezcla de masala de chat, considere usar la receta que sigue.
Chat masala
2 cucharadas de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharada de amchoor
1 cucharada de garam masala
1 cucharada de sal marina gruesa (o sal negra, si se desea)
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 pizca de polvo de asafetida (o reemplazar con 1/4 cucharadita de ajo en polvo)
1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1. Coloque una sartén seca a fuego medio hasta que esté caliente. Vierta las semillas de cilantro en una sartén caliente y revuelva durante 1 a 2 minutos, hasta que las semillas estén fragantes y tostadas. Retirar a un tazón pequeño para enfriar y repetir con semillas de comino y luego con semillas de hinojo. Cuando las semillas estén frías, muela en un molinillo de especias o molino de café que se usa solo para moler especias.
2. Combine las especias molidas con los ingredientes restantes y colóquelas en un frasco de vidrio con una tapa bien ajustada. Almacene en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa.