La corteza de un queso, y si tiene o no uno, puede ofrecer pistas significativas sobre el carácter del queso en sí. La corteza, y sus características visuales y olfativas, pueden comunicar una idea básica de textura, sabor, edad y frescura o falta de ella. Por lo tanto, es aconsejable conocer los diversos tipos de cortezas de queso y ser capaz de reconocer si es aconsejable o deseable comerlos.
Hay muchas maneras de clasificar el queso: por país, por sabor, por textura, incluso por grado de olor. Otra forma más es clasificar por cortezas de queso, de la siguiente manera:
Sin corteza: los quesos frescos no tienen corteza. Clasificados entre estos son los quesos de suero, los quesos lácticos y los quesos de requesón estirado. Ejemplos de queso fresco incluyen ricotta, queso crema, mozzarella, queso feta y crema fresca. Estos quesos húmedos y suaves son generalmente más bajos en grasa que otros quesos. Son los quesos favoritos para usar en la cocina y la repostería. La presencia de moho en un queso fresco indica que ya pasó su mejor momento, y su sabor y aroma lo reflejarán.
Corteza florida: estos quesos de maduración suave tienen una corteza blanca aterciopelada, a veces coloreada con manchas de rojo o marrón. Maduran de afuera hacia adentro, y la textura de la pasta varía de flexible y densa a crema pastelera. Esta corteza comestible se forma rociando el queso con molde de penicillium candidum antes de que comience el breve proceso de envejecimiento. Se pueden observar ejemplos de cortezas de queso caracterizadas como blanco florido en los quesos Brie, Camembert, Cooleeney y Capricorn Goat.
Corteza: Las cortezas de estos quesos generalmente semiblandos son picantes, a veces pegajosas o arenosas, y de un color único, que van del rojo rosado al naranja y al marrón. Madurados en la superficie, estos quesos se bañan o lavan en cerveza, vino, brandy, salmuera u otro líquido en varios puntos durante el proceso de maduración. El lavado de estas cortezas de queso facilita el crecimiento de ciertas bacterias beneficiosas, que ayudan a madurar y dar sabor al queso.
Algunas versiones de cortezas de queso lavadas son sabrosas y contribuyen a la experiencia general de comer el queso. Otros, sin embargo, son claramente poco apetitosos en sabor o textura. Prueba un poco. Si el sabor de la corteza mejora el queso, cómelo. Si le quita el placer de comer el queso, simplemente corte la cáscara. Se pueden encontrar ejemplos de cortezas de queso lavado en Oka, Epoisses, Raclette y Taleggio.
Corteza natural: estas cortezas son formadas por el queso durante el proceso de maduración. Ni lavados ni mejorados por la aplicación deliberada de moho, las esporas que arraigan en la corteza natural se originan en el medio ambiente. Muchas de estas cortezas de queso natural pueden tener un sabor bastante fuerte, ya que los quesos que forman tienden a ser aquellas variedades que se envejecen durante períodos relativamente largos. Las cortezas de queso naturales, que no sean las que incorporan tela, son comestibles pero no necesariamente sabrosas. De nuevo, prueba un poco. Evite comer la corteza si la textura o el sabor no son satisfactorios. Los ejemplos de quesos que forman cáscaras naturales incluyen St. Nectaire, Testun, Stilton y Mimolette.
Lo obvio: las cáscaras de queso que están recubiertas o compuestas completamente de sustancias comestibles como hierbas, granos de pimienta o nueces están hechas para comer. Las cortezas cenicientas, como las que se encuentran en muchos quesos de cabra, están hechas de cenizas vegetales y también se consideran seguras para el consumo.
Por otro lado, las cortezas de queso hechas de ramitas, tela o cera, como las que se pueden encontrar en Edam o Gouda, no son comestibles y, por supuesto, deben desecharse.