También conocido como aash, aush es una sopa de fideos afgana tradicional. Se prepara con varias verduras y hojas de menta. El caldo de la sopa es una sopa a base de tomate que contiene yogur y otros agentes saborizantes, como el ajo y el chile en polvo. Algunos cocineros prefieren crear una versión más occidentalizada del plato, que es similar al chile.
La variedad de carnes y verduras en la sopa, así como su contenido de yogur, la llenan de nutrientes. Aunque puede ser un alimento abundante, a menudo se sirve como guarnición. Al igual que otras sopas y platos de chile, también puede congelarse bien y guardarse para servir en el futuro como una comida recalentada rápidamente.
Las carnes utilizadas en aush generalmente incluyen cordero o ternera. Cualquier carne molida puede funcionar, aunque estos dos producen los mejores y más auténticos resultados. Frijoles o guisantes también se incluyen en la mayoría de las recetas. Los frijoles son los frijoles más comunes utilizados, aunque en su lugar se puede usar una mezcla de lentejas y garbanzos, o cualquier ingrediente solo.
Varios ingredientes especiales que son exclusivos de la cocina afgana se incluyen en la mayoría de las recetas. Estos pueden incluir reshteh, o fideos iraníes, así como kashk, o suero espeso iraní. Si estos ingredientes no se pueden encontrar localmente, se pueden comprar en tiendas especializadas de alimentos afganos o en línea. También pueden sustituirse en recetas occidentalizadas, como la harina para todo uso.
Al preparar el aush, los fideos deben cocinarse primero. Para garantizar el sabor más auténtico, estos deben ser fideos reshteh. Si los fideos no están disponibles, el arroz cocido será suficiente en el plato. Algunos chefs prefieren usar fideos de huevo, hojas de wonton o incluso fideos de fettuccine, especialmente si no hay reshteh disponibles. Hacer masa casera de aush es otra opción, y dará los resultados más cercanos a la sopa afgana tradicional.
Reshteh casero es lo suficientemente simple como para hacer. Se compone de harina, agua y sal. La masa se mezcla y se enrolla como muchas otras masas, luego se separa y se deja reposar. Se corta en tiras después de su período de descanso, y se deja descansar más tiempo antes de usarse en la sopa u otras recetas.
Dependiendo de la receta, el resto del proceso utilizado para hacer un aush puede ser bastante complicado o simple. Las versiones sin carne de la sopa pueden requerir simplemente combinar los ingredientes, dorar algunos de ellos, como las cebollas, por separado para darle sabor. Otras recetas pueden requerir dorar la carne por separado mientras se cocinan las verduras juntas, luego agregar salsa de tomate para crear una base de salsa aceitosa. Los chefs deben seleccionar qué receta se adapta a su gusto de acuerdo con los ingredientes sugeridos.