Dinuguan es un plato filipino popular que está hecho principalmente de entrañas de cerdo y sangre. La palabra proviene de la raíz de la palabra filipina «dugo», que se traduce como «sangre». El plato a menudo tiene forma de estofado, con la sangre de cerdo como ingrediente principal para la salsa espesa. Su color puede variar desde un marrón lodoso hasta una sopa ennegrecida, por lo que es un plato engañoso que algunas personas confunden con un plato de chocolate. Es por eso que se ha ganado el apodo de «carne de chocolate».
Se dice que durante el período prehispánico e hispano, los jefes locales, los terratenientes y otras personas influyentes de la sociedad matarían a un cerdo durante las fiestas y otras ocasiones importantes. Siendo los líderes sociales, obtendrían la mayor parte del cerdo asado, pero dejarían las entrañas y la sangre drenada a los sirvientes y trabajadores. A su vez, los sirvientes usarían ingredientes de cocina comunes como ajo, cebolla y un poco de sal, para convertir las entrañas en un estofado.
Además del ajo y la cebolla habituales, el dinuguan también se cocina con pimientos verdes, tanto por la fragancia como por la patada picante agregada. Algunas versiones tendrían los pimientos verdes enteros, otros cortados en trozos grandes. El limoncillo, o «tanglad» en filipino, también es un saborizante común, probablemente para cortar algo del sabor y olor de las entrañas. La hoja de laurel también se puede agregar para obtener una fragancia adicional.
Una cosa importante para recordar cuando se cocina dinuguan es evitar que la sangre se coagule una vez que se drene del cerdo. Muchas regiones generalmente lo mezclan con vinagre, o incluso leche de coco. El hígado también se puede hacer puré para hacer que la salsa de sangre sea más espesa y rica. También es importante cocinar el plato a fuego lento durante mucho tiempo para eliminar el sabor y el olor de la sangre y, por supuesto, para que sea seguro comerlo.
Dependiendo de las diferentes regiones, el plato se puede cocinar en diferentes versiones. En la región de Tagalog, el dinuguan contiene más sopa, que es perfecta para verter sobre el arroz blanco. En la región de Ilocos, el plato, también llamado «dinardaraan» de la palabra «dara» que también significa «sangre», generalmente se hace más seco. En Batangas, su versión del plato puede no incluir las entrañas, sino que utiliza cortes principales para la carne. Dinuguan también se combina popularmente con un dulce pastel de arroz blanco llamado «puto», un contraste muy agradable no solo en color, sino también en sabor.
El dinuguan puede ser un plato único en la cocina filipina, pero también tiene similitudes con otros platos de Europa. Las «melas zomos» o sopa negra de los espartanos, también usaban sangre y carne de cerdo como ingredientes principales. La «svartsoppa» sueca, también traducida como sopa negra, también es un plato similar que también se puede hacer con sangre de ganso.