Arracacha, o zanahoria blanca, es un tub?rculo originario de la regi?n andina de Am?rica del Sur que est? bot?nicamente relacionado con el apio y las zanahorias. La ra?z tiene una piel blanca y lisa y se asemeja a una zanahoria blanca grande o una pastinaca. Su sabor suave recuerda a apio, repollo o casta?o. Los tallos altos son verdes con ocasionales rayas moradas y se pueden hervir o comer crudos como el apio. Arracacha se cultiva y consume principalmente en Am?rica del Sur y algunas regiones del Caribe y Am?rica Central.
Es probable que esta planta se haya cultivado en Am?rica del Sur tanto como cualquier otra. A menudo cultivada en lugar de papas porque es m?s barata de producir y requiere menos fertilizante, la planta es nativa de la regi?n andina entre Bolivia y Venezuela. Los conquistadores espa?oles pasaron por alto la planta, y no se le dio un nombre cient?fico hasta finales de 1700. La palabra arracacha es quechua y fue importada al espa?ol.
Este es uno de los umbel?feros cultivados m?s grandes. La ra?z central t?picamente tendr? varias ra?ces laterales de aproximadamente 2 a 10 pulgadas (5 a 25 cm) de largo y 1 a 2 pulgadas (2 a 6 cm) de di?metro. La carne puede ser blanca, amarilla o morada dependiendo de la variedad. Los tallos y las hojas generalmente crecen hasta alrededor de 3.2 pies (1 m) de altura y pueden producir peque?as flores amarillas o moradas si se dejan sembrar.
Las ra?ces son almidonadas pero f?cilmente digeribles y una rica fuente de vitamina A. Los beb?s y los ancianos pueden comer con seguridad la ra?z de arracacha. Todas las partes son ricas en calcio. La planta se mantiene en el refrigerador por dos o tres semanas.
Un tub?rculo vers?til, las ra?ces tiernas de arracacha generalmente se hierven, hornean o fr?en. Tambi?n se agregan com?nmente a guisos como el sancocho que son populares en Per? y Colombia. No es raro encontrar esta planta en la cocina ecuatoriana o venezolana, donde se conoce como apio.
En Brasil, la arracacha se seca en chips que luego se agregan como saborizantes a las sopas deshidratadas. Hervida, la ra?z a menudo se sirve con una salsa como salsa de queso, o salsa de queso, o salsa de pepas de zambo, o salsa de semilla de calabaza. Los tallos se pueden blanquear o agregar a las ensaladas. El follaje y la ra?z central se dan generalmente al ganado.
Como cultivo, arracacha tiene varias limitaciones que ayudan a explicar por qu? no se cultiva m?s ampliamente. Las ra?ces tardan m?s en crecer que una papa y generalmente se cosechan entre 300 y 400 d?as despu?s de la siembra. No es tolerante a las heladas, y si se deja en el suelo por mucho tiempo, las ra?ces se vuelven duras, fibrosas y de sabor desagradable. Adem?s, arracacha es vulnerable a los ?caros y algunos virus y tiene una vida ?til corta.