Arracacha, o zanahoria blanca, es un tubérculo originario de la región andina de América del Sur que está botánicamente relacionado con el apio y las zanahorias. La raíz tiene una piel blanca y lisa y se asemeja a una zanahoria blanca grande o una pastinaca. Su sabor suave recuerda a apio, repollo o castaño. Los tallos altos son verdes con ocasionales rayas moradas y se pueden hervir o comer crudos como el apio. Arracacha se cultiva y consume principalmente en América del Sur y algunas regiones del Caribe y América Central.
Es probable que esta planta se haya cultivado en América del Sur tanto como cualquier otra. A menudo cultivada en lugar de papas porque es más barata de producir y requiere menos fertilizante, la planta es nativa de la región andina entre Bolivia y Venezuela. Los conquistadores españoles pasaron por alto la planta, y no se le dio un nombre científico hasta finales de 1700. La palabra arracacha es quechua y fue importada al español.
Este es uno de los umbelíferos cultivados más grandes. La raíz central típicamente tendrá varias raíces laterales de aproximadamente 2 a 10 pulgadas (5 a 25 cm) de largo y 1 a 2 pulgadas (2 a 6 cm) de diámetro. La carne puede ser blanca, amarilla o morada dependiendo de la variedad. Los tallos y las hojas generalmente crecen hasta alrededor de 3.2 pies (1 m) de altura y pueden producir pequeñas flores amarillas o moradas si se dejan sembrar.
Las raíces son almidonadas pero fácilmente digeribles y una rica fuente de vitamina A. Los bebés y los ancianos pueden comer con seguridad la raíz de arracacha. Todas las partes son ricas en calcio. La planta se mantiene en el refrigerador por dos o tres semanas.
Un tubérculo versátil, las raíces tiernas de arracacha generalmente se hierven, hornean o fríen. También se agregan comúnmente a guisos como el sancocho que son populares en Perú y Colombia. No es raro encontrar esta planta en la cocina ecuatoriana o venezolana, donde se conoce como apio.
En Brasil, la arracacha se seca en chips que luego se agregan como saborizantes a las sopas deshidratadas. Hervida, la raíz a menudo se sirve con una salsa como salsa de queso, o salsa de queso, o salsa de pepas de zambo, o salsa de semilla de calabaza. Los tallos se pueden blanquear o agregar a las ensaladas. El follaje y la raíz central se dan generalmente al ganado.
Como cultivo, arracacha tiene varias limitaciones que ayudan a explicar por qué no se cultiva más ampliamente. Las raíces tardan más en crecer que una papa y generalmente se cosechan entre 300 y 400 días después de la siembra. No es tolerante a las heladas, y si se deja en el suelo por mucho tiempo, las raíces se vuelven duras, fibrosas y de sabor desagradable. Además, arracacha es vulnerable a los ácaros y algunos virus y tiene una vida útil corta.