La carne seca tiene raíces centenarias en la cocina de todo el mundo. A menudo secada al aire o curada con sal, secar la carne se considera la forma más antigua de conservación de la carne. La humedad deja la carne a medida que se seca, reduciendo así el peso y el tamaño de la carne, pero aún conserva su proteína. Una ventaja de la carne seca es que no requiere refrigeración; Sin embargo, un inconveniente es que la mayoría de la carne seca es muy alta en sodio.
Por lo general, la carne magra de un animal de mediana edad, como una vaca, oveja o cabra, es la más adecuada para el secado. Otra carne que es adecuada para convertirse en carne seca incluye antílopes, ciervos y camellos. La carne que es muy grasa puede ponerse rancia a medida que se seca, por lo que generalmente se evita. La carne cruda se corta en tiras, que se pueden colocar en una marinada o se sazonan, si se desea, antes de comenzar el proceso de secado. La carne puede secarse al aire en ganchos, colocarse en un deshidratador u hornearse en un horno para secar.
La cecina de res puede ser una de las formas más reconocibles de carne seca. La carne de res puede secarse tal cual o condimentarse con una marinada o frotar. Hay una opción de carne seca para casi todos los paladares, desde mezclas de mezquite y sabores picantes de Cajún hasta pimienta negra. El filete de flanco es un corte que se usa para hacer cecina, y colocar la carne en el congelador durante unas horas ayudará a que quede firme para cortar en tiras finas.
En los países de América del Sur, incluido Brasil, el charque es una forma de cecina de res hecha con sal para preservar la carne. Los trozos de cecina se sumergen en agua salada, luego se retiran y se colocan entre montículos de sal durante varios días. Finalmente, las piezas de charque se lavan, se aplanan para ayudar a eliminar la humedad y se colocan al sol para que se sequen.
Pastirma es una carne seca común en Armenia, Turquía y Egipto, y se elabora con carne de res o de camello. Las piezas de carne se salan, se secan al aire y se prensan. Cuando la carne se seca, se cubre con una pasta hecha de ajo, pimentón y mostaza. En los países del sur de África, el biltong está hecho de antílope y carne de res cortada en tiras largas y salada en seco o empapada en salmuera. Se puede aderezar aún más con especias, como ajo, anís y cilantro.
Odka se prepara a partir de ganado afectado por la sequía y se fabrica en países del este de África, incluida Somalia. Qwanta también se elabora en países de África Oriental y presenta tiras de carne cubiertas con una salsa de pimiento picante. Kilishi se elabora con rodajas finas de cabra, cordero o ternera en algunas zonas de África occidental, incluida Nigeria. Las rodajas se secan al sol, luego se infunden con una mezcla de agua, especias y cubos de lingotes antes de volver a secarse al sol. Después de secar, la carne se puede asar al fuego durante unos minutos para ayudar a desarrollar su sabor.