Los tallos de la planta de ruibarbo se pueden usar de varias maneras durante el proceso de cocción. El color rojo proporciona un contraste visual sorprendente en los platos, y la versatilidad de los tallos se presta para usar en una variedad de platos principales y postres. Cocinar ruibarbo es un proceso bastante sencillo que depende de factores tales como la textura y consistencia deseadas, la calidad de la planta de ruibarbo y la preparación de los tallos.
Un ruibarbo consiste en hojas grandes que superan los tallos rojos de longitud media, que pueden variar en color desde ligeros matices de rosa hasta un rojo más profundo. La porción frondosa se descarta porque es venenosa. Los tallos se limpian a fondo y se cortan en preparación para cocinar el ruibarbo. En su estado crudo, los tallos tienen textura crujiente y sabor agrio. Si bien los tallos se pueden consumir crudos, la mayoría de las recetas requieren cocinar el ruibarbo. Los métodos comunes para cocinar los tallos de ruibarbo son hervir, guisar y hornear, generalmente con azúcar para equilibrar la acidez.
El cocinero debe considerar la fuente del ruibarbo. El ruibarbo que se cultiva en invernaderos con calefacción, también conocidos como invernaderos, tiene diferentes propiedades que el ruibarbo que se cultiva en el campo. Los tallos rojos del ruibarbo de invernadero son de color más brillante y tienen una textura más tierna que sus contrapartes cultivadas en el campo. Su sabor agrio también es más suave, ya que requiere menos azúcar para equilibrar los sabores. Una regla general para el ruibarbo de sabor más dulce es elegir tallos que sean más delgados y de color rojo brillante.
Use tallos firmes y saludables que no tengan decoloración ni partes marchitas. El ruibarbo se puede envolver y guardar en el refrigerador hasta por una semana. Cuando sea necesario, los tallos deben colocarse en agua fría durante una hora antes de cocinarlos. La preparación adecuada permitirá que los tallos se cocinen de manera más uniforme. Los tallos se deben lavar, recortar y examinar en busca de áreas dañadas o filamentos fibrosos, que se pueden recortar y pelar. Los tallos deben cortarse en trozos de una pulgada para cocinar, aunque algunas recetas, como pasteles y otros postres con rellenos, pueden requerir tamaños más pequeños.
Muchas recetas de ruibarbo requieren un edulcorante, como el azúcar, para equilibrar sus propiedades agrias naturales. La proporción de azúcar debe observarse de cerca ya que la dulzura de los tallos de ruibarbo puede variar, y el proceso de cocción también mejorará el sabor de los azúcares naturales en el ruibarbo. Para evitar dominar el sabor del ruibarbo, se debe agregar azúcar gradualmente durante todo el proceso de cocción. Ocasionalmente pruebe la mezcla hasta alcanzar la dulzura deseada. Cocinar ruibarbo con otras frutas permite que los tallos absorban sabores y azúcares naturales de las frutas, lo que requiere la adición de menos edulcorante. Los tallos se pueden cocinar hasta obtener una consistencia líquida, que a menudo es deseable para mermeladas y otras recetas, pero si se desea que estén crujientes, cocine el ruibarbo por un período de tiempo más corto.