Los tallos de la planta de ruibarbo se pueden usar de varias maneras durante el proceso de cocci?n. El color rojo proporciona un contraste visual sorprendente en los platos, y la versatilidad de los tallos se presta para usar en una variedad de platos principales y postres. Cocinar ruibarbo es un proceso bastante sencillo que depende de factores tales como la textura y consistencia deseadas, la calidad de la planta de ruibarbo y la preparaci?n de los tallos.
Un ruibarbo consiste en hojas grandes que superan los tallos rojos de longitud media, que pueden variar en color desde ligeros matices de rosa hasta un rojo m?s profundo. La porci?n frondosa se descarta porque es venenosa. Los tallos se limpian a fondo y se cortan en preparaci?n para cocinar el ruibarbo. En su estado crudo, los tallos tienen textura crujiente y sabor agrio. Si bien los tallos se pueden consumir crudos, la mayor?a de las recetas requieren cocinar el ruibarbo. Los m?todos comunes para cocinar los tallos de ruibarbo son hervir, guisar y hornear, generalmente con az?car para equilibrar la acidez.
El cocinero debe considerar la fuente del ruibarbo. El ruibarbo que se cultiva en invernaderos con calefacci?n, tambi?n conocidos como invernaderos, tiene diferentes propiedades que el ruibarbo que se cultiva en el campo. Los tallos rojos del ruibarbo de invernadero son de color m?s brillante y tienen una textura m?s tierna que sus contrapartes cultivadas en el campo. Su sabor agrio tambi?n es m?s suave, ya que requiere menos az?car para equilibrar los sabores. Una regla general para el ruibarbo de sabor m?s dulce es elegir tallos que sean m?s delgados y de color rojo brillante.
Use tallos firmes y saludables que no tengan decoloraci?n ni partes marchitas. El ruibarbo se puede envolver y guardar en el refrigerador hasta por una semana. Cuando sea necesario, los tallos deben colocarse en agua fr?a durante una hora antes de cocinarlos. La preparaci?n adecuada permitir? que los tallos se cocinen de manera m?s uniforme. Los tallos se deben lavar, recortar y examinar en busca de ?reas da?adas o filamentos fibrosos, que se pueden recortar y pelar. Los tallos deben cortarse en trozos de una pulgada para cocinar, aunque algunas recetas, como pasteles y otros postres con rellenos, pueden requerir tama?os m?s peque?os.
Muchas recetas de ruibarbo requieren un edulcorante, como el az?car, para equilibrar sus propiedades agrias naturales. La proporci?n de az?car debe observarse de cerca ya que la dulzura de los tallos de ruibarbo puede variar, y el proceso de cocci?n tambi?n mejorar? el sabor de los az?cares naturales en el ruibarbo. Para evitar dominar el sabor del ruibarbo, se debe agregar az?car gradualmente durante todo el proceso de cocci?n. Ocasionalmente pruebe la mezcla hasta alcanzar la dulzura deseada. Cocinar ruibarbo con otras frutas permite que los tallos absorban sabores y az?cares naturales de las frutas, lo que requiere la adici?n de menos edulcorante. Los tallos se pueden cocinar hasta obtener una consistencia l?quida, que a menudo es deseable para mermeladas y otras recetas, pero si se desea que est?n crujientes, cocine el ruibarbo por un per?odo de tiempo m?s corto.