El arroz glutinoso es un cultivar de arroz que se ha criado para que sea particularmente pegajoso y denso. Se cultiva en Tailandia, Laos y China, y se usa en la cocina de muchas naciones asiáticas. Aunque el nombre implica que el arroz contiene gluten, en realidad no contiene gluten, y en este caso se usa “glutinoso” en el sentido de “pegajoso”. Muchos mercados asiáticos almacenan este tipo de arroz, y algunas tiendas más grandes también lo hacen, especialmente en áreas con una gran población asiática. También es un plato popular en muchos restaurantes asiáticos, como alimento independiente o como elemento de una comida.
La historia del arroz glutinoso se remonta al menos a 900 CE, y posiblemente antes. Los agricultores deliberadamente criaron el arroz por sus cualidades pegajosas, y en Laos en particular, se hizo extremadamente popular. Los cambios en la técnica y la moda del cultivo del arroz llevaron a una disminución en el cultivo del arroz glutinoso brevemente, pero hubo un resurgimiento de la popularidad en el siglo XX.
Varios estilos de este arroz están disponibles. Todos son generalmente de grano corto a medio. El arroz glutinoso sin cáscara es blanco, y se puede pulir para eliminar el germen o dejarlo liso. El arroz glutinoso sin cáscara puede variar en color desde el marrón oxidado hasta un negro púrpura intenso. El arroz glutinoso negro es muy popular en Indonesia. Las empresas pueden etiquetar el arroz como “arroz botan”, “arroz pegajoso”, “arroz mochi” o “arroz ceroso”, según la región.
Muchos postres asiáticos usan arroz glutinoso como base. A menudo, el arroz se endulza ligeramente durante el proceso de cocción, en cuyo caso se puede servir como “arroz dulce”. También se puede usar para hacer sushi, bolas de arroz saladas, pasteles de arroz prensados y mochi. Algunos consumidores comen este arroz como el arroz normal, como acompañamiento de una comida, mientras que otros prefieren comerlo en porciones más pequeñas, ya que puede volverse muy rico.
Al cocinar arroz glutinoso, ayuda usar un poco menos de agua de lo que uno podría usar normalmente, ya que el arroz puede comenzar a desmoronarse si se humedece demasiado. Muchos cocineros prefieren cocinar el arroz al vapor, envolverlo en una gasa y mantenerlo por encima del nivel del agua, por esta misma razón. El arroz también se puede cocinar en leche de coco o caldo para obtener un sabor más rico e inusual. A diferencia de muchas otras variedades de arroz, el arroz glutinoso también se beneficia al revolverse una o dos veces mientras se cocina, aunque esto no es estrictamente necesario.