Kelaguen es un plato de carne o mariscos originario y popularizado en las Islas Marina. Se considera específicamente como un plato Chamoru, en referencia al grupo indígena de personas en las Islas Marina, llamado “Chamorro”. Este plato es muy único porque requiere muy poca cocción a altas temperaturas. Kelaguen generalmente se come como guarnición, pero también se puede servir como el plato principal de carne. También es mejor servirlo frío, acompañado de una cucharada colmada de arroz o algunas tortillas.
El origen del término “kelaguen” no es seguro, pero el nombre tiene una pronunciación similar a la palabra filipina “kilawin”, que es un plato de carne de cerdo que también necesita poco o nada de cocción. La similitud entre los términos puede ser razonable ya que los historiadores creían que los Chamorros podrían haber venido del sudeste asiático, particularmente de Indonesia, Malasia y Filipinas. Algunos lingüistas también observan que la lengua chamoru se parece a algunas lenguas filipinas.
La razón por la cual el plato de kelaguen no necesita cocinarse al fuego es porque usa el ácido de ciertos ingredientes para “cocinar” la carne. Para hacer esto, se supone que la carne se marina en lo que se llama “finidini”, que utiliza jugo de limón y agua de coco como ingredientes principales. La salsa de soja también se puede agregar para un poco de salinidad. Para más sabor, el finidini también puede incluir cebollas verdes en rodajas, chiles, sal y pimienta. Luego la carne se remoja en el finidini durante algunas horas, a veces incluso durante la noche para asegurarse de que esté cocida y que haya absorbido los sabores o la marinada.
Para obtener más textura, también se agrega coco rallado, así como la leche de coco. Cabe señalar que el agua de coco es el líquido transparente contenido dentro del coco, mientras que la leche de coco es el líquido blanco lechoso que se exprime de la carne de coco. Muchos chefs y recetas tradicionales recomiendan enfriar el kelaguen en el refrigerador mientras se “cocina” para fusionar los sabores. El plato debe revolverse y mezclarse ocasionalmente para que la carne absorba la marinada por igual.
Casi todos los tipos de carne se pueden usar para hacer kelaguen, pero lo más probable es que el plato inicialmente usara pescado como ingrediente de carne, ya que las Islas Marina están rodeadas de agua. También se usan otros mariscos, como camarones, pulpos y calamares, pero primero se deben hervir un poco antes de marinar. También se puede utilizar carne de res, venado o carne de venado. Si se usa pollo en el kelaguen, la carne se debe asar o asar primero antes de remojarla. Una versión vegetariana del kelaguen reemplaza la carne con flores de plátano, que también se hierven inicialmente antes de marinarse.