La principal preocupación cuando se enlatan pimientos picantes implica la esterilización de las tapas y frascos en los que se conservan los pimientos. Los alimentos enlatados en el hogar que se procesan incorrectamente corren el riesgo de desarrollar la bacteria mortal del botulismo. Se podría suponer que los pimientos picantes están a salvo de la incursión bacteriana debido a la naturaleza picante de la verdura, pero es exactamente lo contrario. Los pimientos picantes son naturalmente bajos en contenido ácido, y los alimentos bajos en ácido siempre deben ser sometidos a presión y calor para garantizar una conservación segura.
El primer paso para conservar los pimientos picantes consiste en proteger las manos y los ojos. Muchos pimientos, especialmente las variedades más picantes, como los habaneros y el pimiento Bhut Jolokia del noreste de India, pueden causar quemaduras graves en la piel desnuda. Es mejor usar guantes de goma o látex al manipular pimientos, y es especialmente crucial evitar tocar la cara o los ojos. Una sustancia conocida como capsaicina causa el calor inherente a la mayoría de los pimientos. La exposición directa a los pimientos con las concentraciones más fuertes de capsaicina generalmente produce dolor extremo, ampollas y posiblemente incluso ceguera.
Los pimientos picantes deben prepararse antes del enlatado. El método de preparación más común para los pimientos pequeños comienza con el pelado de la piel exterior. Corta los pimientos a lo largo, luego tuestalos en un horno de 400 grados Fahrenheit (204 grados Celsius) hasta que la piel se ampolla. Deje que los pimientos se enfríen, sumérjalos en agua con hielo y luego retire las cáscaras. Los pimientos grandes se deben descuartizar primero.
Los frascos utilizados para enlatar pimientos picantes deben esterilizarse antes de llenarse. Limpie la parte superior de los frascos, las tapas y las bandas de apriete de la tapa. Los frascos sellados deben colocarse en una rejilla de frascos en una envasadora a presión que contenga 2 pulgadas (5.08 cm) de agua. Cierre la tapa de la envasadora a presión, suba el fuego y esterilice los frascos según las instrucciones del fabricante. Las tablas que proporcionan tiempos exactos para esterilizar frascos y pimientos picantes en una olla a presión también están disponibles en Internet.
Después de que los frascos se hayan esterilizado y enfriado, se pueden empacar libremente con pimientos. Vierta agua hirviendo en los frascos, deteniéndose cuando el nivel del agua esté a 1 pulgada (2.54 cm) del borde del frasco. Coloque las tapas en los frascos, atornille las bandas de apriete de la tapa y procese en una envasadora a presión siguiendo las pautas del fabricante. Los pimientos que se han enlatado de esta manera son seguros para el consumo durante al menos un año.