El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un grupo de programas utilizados para manejar los peligros en la producción de alimentos y drogas. Un plan HACCP válido se basa en siete principios. Es difícil o imposible probar cada alimento individual en el proceso de fabricación, por lo que el plan HACCP en sí mismo se valida y verifica para garantizar una fabricación segura.
Primero, la compañía debe completar un análisis de riesgos. Deben definirse los diferentes peligros que pueden surgir en el proceso de preparación de alimentos, y también se identifican las medidas preventivas para controlar estos peligros. Los riesgos pueden incluir cualquier propiedad que pueda hacer que un alimento o medicamento no sea seguro para los humanos.
A continuación, se deben designar puntos críticos de control. Un punto de control crítico es un paso en el proceso de fabricación donde se puede insertar un control o prueba que dará como resultado la eliminación o reducción de un peligro de seguridad identificado. Cada punto de control crítico debe tener límites de variación establecidos. Estos límites se establecen en niveles o valores mínimos y máximos dentro de los cuales se debe controlar el peligro.
Se define un proceso de monitoreo para cada punto de control crítico. La definición es establecer el proceso de control y las actividades asociadas con cada punto para garantizar una revisión adecuada durante todo el proceso de fabricación. Algunas agencias gubernamentales requieren que esto se incluya específicamente dentro del plan HACCP.
Se establecen acciones correctivas para cualquier punto crítico de control que se encuentre fuera del rango de variación. Estas acciones deben tomarse una vez que un punto de control crítico específico se desvía de su rango permitido. El propósito de definir estas acciones es para que ningún producto cubierto que pueda dañar la salud de un consumidor se divulgue al público. Las regulaciones asociadas con HACCP requieren que todos los fabricantes mantengan la documentación y los procedimientos de mantenimiento de registros para la implementación, administración y corrección del proceso de fabricación de acuerdo con el plan. Después de desarrollar los procedimientos de mantenimiento de registros, el plan HACCP se valida y verifica.
Estos planes fueron originalmente requeridos solo para ciertas industrias alimentarias. El uso de estos planes y regulaciones se ha expandido a casi todas las áreas de fabricación de alimentos y a muchas industrias de fabricación de medicamentos. Las diferentes agencias gubernamentales supervisan la implementación de HACCP de cada industria. HACCP comenzó en los Estados Unidos; Sin embargo, los conceptos y procesos se han expandido internacionalmente en la fabricación de alimentos. La intención ha sido desarrollar un conjunto uniforme de pautas para garantizar productos alimenticios seguros en todo el mundo.