El An?lisis de Peligros y Puntos Cr?ticos de Control (HACCP) es un grupo de programas utilizados para manejar los peligros en la producci?n de alimentos y drogas. Un plan HACCP v?lido se basa en siete principios. Es dif?cil o imposible probar cada alimento individual en el proceso de fabricaci?n, por lo que el plan HACCP en s? mismo se valida y verifica para garantizar una fabricaci?n segura.
Primero, la compa??a debe completar un an?lisis de riesgos. Deben definirse los diferentes peligros que pueden surgir en el proceso de preparaci?n de alimentos, y tambi?n se identifican las medidas preventivas para controlar estos peligros. Los riesgos pueden incluir cualquier propiedad que pueda hacer que un alimento o medicamento no sea seguro para los humanos.
A continuaci?n, se deben designar puntos cr?ticos de control. Un punto de control cr?tico es un paso en el proceso de fabricaci?n donde se puede insertar un control o prueba que dar? como resultado la eliminaci?n o reducci?n de un peligro de seguridad identificado. Cada punto de control cr?tico debe tener l?mites de variaci?n establecidos. Estos l?mites se establecen en niveles o valores m?nimos y m?ximos dentro de los cuales se debe controlar el peligro.
Se define un proceso de monitoreo para cada punto de control cr?tico. La definici?n es establecer el proceso de control y las actividades asociadas con cada punto para garantizar una revisi?n adecuada durante todo el proceso de fabricaci?n. Algunas agencias gubernamentales requieren que esto se incluya espec?ficamente dentro del plan HACCP.
Se establecen acciones correctivas para cualquier punto cr?tico de control que se encuentre fuera del rango de variaci?n. Estas acciones deben tomarse una vez que un punto de control cr?tico espec?fico se desv?a de su rango permitido. El prop?sito de definir estas acciones es para que ning?n producto cubierto que pueda da?ar la salud de un consumidor se divulgue al p?blico. Las regulaciones asociadas con HACCP requieren que todos los fabricantes mantengan la documentaci?n y los procedimientos de mantenimiento de registros para la implementaci?n, administraci?n y correcci?n del proceso de fabricaci?n de acuerdo con el plan. Despu?s de desarrollar los procedimientos de mantenimiento de registros, el plan HACCP se valida y verifica.
Estos planes fueron originalmente requeridos solo para ciertas industrias alimentarias. El uso de estos planes y regulaciones se ha expandido a casi todas las ?reas de fabricaci?n de alimentos y a muchas industrias de fabricaci?n de medicamentos. Las diferentes agencias gubernamentales supervisan la implementaci?n de HACCP de cada industria. HACCP comenz? en los Estados Unidos; Sin embargo, los conceptos y procesos se han expandido internacionalmente en la fabricaci?n de alimentos. La intenci?n ha sido desarrollar un conjunto uniforme de pautas para garantizar productos alimenticios seguros en todo el mundo.