Otak-otak es una crema o pasta a base de pescado popular en el sudeste asiático. Normalmente hecho fresco, el plato utiliza varias hierbas y especias comunes a la cocina asiática, así como leche de coco y pescado blanco. Se cocina tradicionalmente y se sirve en hojas de plátano.
Aunque la caballa se usa a menudo en otak-otak, en su lugar se puede usar cualquier tipo de pescado blanco. El pescado es tradicionalmente fresco, y primero debe deshuesarse y quitarse las escamas. También se pueden usar filetes, frescos o congelados. El pescado se pica normalmente, pero se puede cortar en rodajas, antes de incluirlo en el plato.
Los chiles y el chile seco en polvo, así como la sal y el azúcar, generalmente se incluyen en otak-otak. La cúrcuma fresca, la hierba de limón, la leche de coco y los huevos también son ingredientes normales. Galangal, un tipo de jengibre, junto con hojas de lima kaffir, generalmente también se agrega al plato. Otros condimentos posibles incluyen cilantro, chalotes, ajo y pimienta blanca. Las velas se incluyen normalmente para espesar las natillas.
Para crear otak-otak, la mayoría de las especias y nueces se muelen en una pasta. Tradicionalmente se usa un mortero y una maja, pero un procesador de alimentos produce resultados similares y más rápidos. Después de crear la pasta, se cocina en una sartén y se combina con el azúcar, la sal y, si se usa, el cilantro. Una vez fragante, la pasta cocida se combina con la leche de coco, los huevos y las hojas de lima ralladas. El pescado también se puede incluir en este momento.
Además de los ingredientes de la pasta o las natillas, las hojas de plátano generalmente se usan en otak-otak. Una vez que se hace la pasta, se coloca en las hojas de plátano, que se doblan en una especie de tazón o pirámide alrededor de las natillas y se aseguran con palillos de dientes. Las hojas del betel, una planta nativa del sur de Asia en la familia de la pimienta, a menudo se colocan en las hojas de plátano antes de la pasta. Si las hojas de betel no están disponibles, las hojas de espinaca se pueden usar como un sustituto, pero no tendrán el efecto estimulante del betel. En las versiones donde el pescado no está incluido en el flan, se colocan trozos de carne en las hojas y luego se cubren con la pasta.
Una vez que se prepara el otak-otak, normalmente se asa a la parrilla o al vapor, aunque también se puede hornear. Después de ser cocinado, el plato se sirve aún envuelto en hojas de plátano, pero las hojas se despliegan antes de que se coman las natillas. Si no se usan hojas, se pueden usar platos individuales pequeños o moldes. Otak-otak a menudo se sirve con arroz o pan.