Originario de la región de La Paz en Bolivia, el chairo es un guiso boliviano hecho con carne y verduras. Literalmente significa “sopa”, el chairo consiste en dos tipos de carne y generalmente usa vegetales nativos de las regiones de los Andes. Tradicionalmente, este guiso se servía en platos de arcilla.
La mayoría de las veces el chairo se hace con carne de cerdo, aunque también se puede usar carne de res, a veces con hueso. El segundo tipo de carne incluido es siempre un tipo de carne de oveja llamada chalona. Chalona se seca y se sala y generalmente se remoja antes de usar en chairo.
Chuño es otro ingrediente básico del chairo. Un tipo de harina de papa, el chuño a menudo se congela y siempre se remoja hasta diez horas antes de usarlo. Si el chuño no está suficientemente empapado, puede hacer que el guiso sea amargo. La harina de trigo también se incluye en este guiso.
Además de la harina, generalmente se incluyen papas y zanahorias. Tanto las papas como las zanahorias se cortan en tiras antes de cocinarlas. El maíz, generalmente blanco o un maíz liofilizado llamado mote, también es una adición frecuente. Las cebollas verdes y blancas, las habas, el perejil y los guisantes verdes generalmente también se agregan a este plato.
Chairo generalmente está bien condimentado. Además de la sal y la pimienta negra, se pueden agregar comino, pimienta de cayena, orégano y hojas de menta durante la cocción. La menta y el orégano también se pueden agregar como guarnición al plato terminado.
Al hacer chairo, la carne se hierve en agua o caldo durante aproximadamente una hora antes de agregar cualquier otra cosa. A veces las verduras se pueden freír con las especias en aceite antes de incluirlas en la olla. Sin embargo, con mayor frecuencia, muchas de las verduras y especias se colocan directamente en la olla después de hervir la carne. Se deja cocinar la mezcla antes de agregar el chuño. Finalmente, se incluyen el maíz y la harina.
Toda la mezcla se hierve por última vez antes de servir. Chairo no es un estofado excepcionalmente espeso. Como se hierve tanto tiempo, gran parte del agua incluida con la carne se evapora durante la cocción. Por esta razón, a menudo es necesario agregar agua al menos una vez durante la cocción para evitar que el chairo se vuelva demasiado espeso.
Una vez que el chairo termina de cocinarse, se vierte en tazones y se adorna. Además de menta y orégano, también se puede agregar perejil o cebolla verde como guarnición. Aunque no es tradicional, también se puede rociar queso rallado o rallado en la parte superior.