Charqui es la forma sudamericana de decir “desigual”, una palabra que se deriva de la lengua indígena más antigua del quechua. Las tiras o rodajas finas de carne de vacas, aves o incluso llamas se recortan de grasa y se dejan secar a la sombra, y luego al sol. La sal y algunos otros condimentos ayudan en el esfuerzo de preservación y agregan el sabor que hace que este tratamiento mundial sea difícil de dejar de comer.
También deletreados charque o charki, los países sudamericanos con las culturas indígenas más grandes, como Brasil, Uruguay y Perú, tienen más probabilidades de usar llama que en otros lugares, donde la carne es más frecuente. Antes del advenimiento de la refrigeración, el charqui era más común debido a la necesidad de almacenamiento a largo plazo, particularmente durante los meses de invierno.
La preparación del charqui no es difícil, pero lleva unos días o más para secar la carne lo suficiente. La forma tradicional de comenzar es cortando la carne en tiras uniformemente delgadas y eliminando la mayor cantidad de grasa posible, lo que retendrá la mayor cantidad de humedad. Muchos chefs usan solo el flanco o las secciones traseras del animal, pero cualquier sección tierna es adecuada.
Muchos aplanan ligeramente su charqui con un martillo de carne antes de secarlo, ya que no se aplicará ningún proceso de cocción para que la carne esté más tierna. Muchos también agregan otros condimentos como pimentón, comino, jugo de limón, vinagre y una variedad de otras hierbas y especias, luego marinan la carne en el refrigerador durante la noche. Sin embargo, el método tradicional requiere meramente sal, por supuesto, sal fina y luego el sol, ya que la marinación agregará tiempo al proceso de secado.
El método básico para terminar las tiras de carne es cubrirlas abundantemente con sal, en una sola capa sobre bandejas para hornear, y luego dejarlas en un mostrador a la sombra durante la noche. Se aplica un poco de sal fina al día siguiente, y la carne se deja secar a la sombra otra noche. Si la carne se seca a tiempo, se puede colocar al sol el último día. La cubierta se debe quitar y reemplazar con material como una mosquitera o pantalla que protegerá la carne de los insectos pero también permitirá que pase la luz solar.
En lugares fuera de América del Sur, esta proteína duradera a menudo se usa como un refrigerio bien conservado o durante retiros al aire libre. También es el hogar de una variedad de platos nativos que proporcionan una comida más completa. En Bolivia, por ejemplo, el plato charque de llama toma el charqui de llama y lo fríe, luego lo combina con ingredientes como huevos duros, queso y maíz frito.