Charqui es la forma sudamericana de decir «desigual», una palabra que se deriva de la lengua ind?gena m?s antigua del quechua. Las tiras o rodajas finas de carne de vacas, aves o incluso llamas se recortan de grasa y se dejan secar a la sombra, y luego al sol. La sal y algunos otros condimentos ayudan en el esfuerzo de preservaci?n y agregan el sabor que hace que este tratamiento mundial sea dif?cil de dejar de comer.
Tambi?n deletreados charque o charki, los pa?ses sudamericanos con las culturas ind?genas m?s grandes, como Brasil, Uruguay y Per?, tienen m?s probabilidades de usar llama que en otros lugares, donde la carne es m?s frecuente. Antes del advenimiento de la refrigeraci?n, el charqui era m?s com?n debido a la necesidad de almacenamiento a largo plazo, particularmente durante los meses de invierno.
La preparaci?n del charqui no es dif?cil, pero lleva unos d?as o m?s para secar la carne lo suficiente. La forma tradicional de comenzar es cortando la carne en tiras uniformemente delgadas y eliminando la mayor cantidad de grasa posible, lo que retendr? la mayor cantidad de humedad. Muchos chefs usan solo el flanco o las secciones traseras del animal, pero cualquier secci?n tierna es adecuada.
Muchos aplanan ligeramente su charqui con un martillo de carne antes de secarlo, ya que no se aplicar? ning?n proceso de cocci?n para que la carne est? m?s tierna. Muchos tambi?n agregan otros condimentos como piment?n, comino, jugo de lim?n, vinagre y una variedad de otras hierbas y especias, luego marinan la carne en el refrigerador durante la noche. Sin embargo, el m?todo tradicional requiere meramente sal, por supuesto, sal fina y luego el sol, ya que la marinaci?n agregar? tiempo al proceso de secado.
El m?todo b?sico para terminar las tiras de carne es cubrirlas abundantemente con sal, en una sola capa sobre bandejas para hornear, y luego dejarlas en un mostrador a la sombra durante la noche. Se aplica un poco de sal fina al d?a siguiente, y la carne se deja secar a la sombra otra noche. Si la carne se seca a tiempo, se puede colocar al sol el ?ltimo d?a. La cubierta se debe quitar y reemplazar con material como una mosquitera o pantalla que proteger? la carne de los insectos pero tambi?n permitir? que pase la luz solar.
En lugares fuera de Am?rica del Sur, esta prote?na duradera a menudo se usa como un refrigerio bien conservado o durante retiros al aire libre. Tambi?n es el hogar de una variedad de platos nativos que proporcionan una comida m?s completa. En Bolivia, por ejemplo, el plato charque de llama toma el charqui de llama y lo fr?e, luego lo combina con ingredientes como huevos duros, queso y ma?z frito.