El enlatado de calderas abiertas es un método de conservación de alimentos que consiste en colocar alimentos hirviendo en frascos extremadamente calientes y luego sellarlos. Muchas organizaciones de seguridad alimentaria no recomiendan este método de enlatado, incluido el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, puede ayudar a comprender cuál es el proceso porque esto facilitará la identificación y la evitación. Como alternativa, los cocineros deberían considerar enlatar en una olla a presión o en un baño de agua hirviendo, ya que estos dos métodos son mucho más seguros.
En el enlatado de calderas abiertas, una olla se usa para calentar los alimentos que se están enlatando, como la salsa de tomate, mientras que los tarros, los anillos y las tapas se guardan en una olla con agua hirviendo. El cocinero retira un frasco a la vez, lo llena con comida hirviendo y lo sella rápidamente, dejándolo a un lado para que se enfríe. Una vez totalmente enfriado, el anillo de enlatado en teoría se puede quitar, aunque a muchas personas les gusta dejarlo puesto.
Algunas personas usan esto como método de acceso directo, porque es rápido. Si planea refrigerar o congelar la comida después, el enlatado de calderas abiertas es una técnica aceptable. Sin embargo, para la conservación a largo plazo y la preservación a temperatura ambiente, no es un método de enlatado seguro. Las recetas que recomiendan esta técnica de enlatado deben verse con sospecha.
El principal problema con este método de enlatado es que no eleva la temperatura de los alimentos lo suficiente como para eliminar muchos organismos nocivos. En una olla a presión o baño de enlatado, la comida se cría y se mantiene a una temperatura alta, asegurando una distribución uniforme del calor, y esto mata a la mayoría de los organismos que podrían ser potencialmente dañinos. El enlatado de calderas abiertas también deja una serie de oportunidades para la contaminación.
Los organismos se pueden extraer del mostrador o las herramientas utilizadas para manipular la comida y el frasco, por ejemplo, y también pueden ser introducidos en la olla que los cocineros descuidados usan para hervir los frascos. En circunstancias normales, si se introduce un poco de bacteria en un frasco mientras se empacan los alimentos, no es motivo de preocupación, porque las bacterias se matarán cuando el frasco se hierva nuevamente. Sin embargo, no hay segundas oportunidades para deshacerse de las bacterias, el moho y los hongos en el enlatado de calderas abiertas, y como resultado existe un alto riesgo de que los alimentos se deterioren, especialmente si se mantienen a temperatura ambiente.