El enlatado de calderas abiertas es un m?todo de conservaci?n de alimentos que consiste en colocar alimentos hirviendo en frascos extremadamente calientes y luego sellarlos. Muchas organizaciones de seguridad alimentaria no recomiendan este m?todo de enlatado, incluido el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, puede ayudar a comprender cu?l es el proceso porque esto facilitar? la identificaci?n y la evitaci?n. Como alternativa, los cocineros deber?an considerar enlatar en una olla a presi?n o en un ba?o de agua hirviendo, ya que estos dos m?todos son mucho m?s seguros.
En el enlatado de calderas abiertas, una olla se usa para calentar los alimentos que se est?n enlatando, como la salsa de tomate, mientras que los tarros, los anillos y las tapas se guardan en una olla con agua hirviendo. El cocinero retira un frasco a la vez, lo llena con comida hirviendo y lo sella r?pidamente, dej?ndolo a un lado para que se enfr?e. Una vez totalmente enfriado, el anillo de enlatado en teor?a se puede quitar, aunque a muchas personas les gusta dejarlo puesto.
Algunas personas usan esto como m?todo de acceso directo, porque es r?pido. Si planea refrigerar o congelar la comida despu?s, el enlatado de calderas abiertas es una t?cnica aceptable. Sin embargo, para la conservaci?n a largo plazo y la preservaci?n a temperatura ambiente, no es un m?todo de enlatado seguro. Las recetas que recomiendan esta t?cnica de enlatado deben verse con sospecha.
El principal problema con este m?todo de enlatado es que no eleva la temperatura de los alimentos lo suficiente como para eliminar muchos organismos nocivos. En una olla a presi?n o ba?o de enlatado, la comida se cr?a y se mantiene a una temperatura alta, asegurando una distribuci?n uniforme del calor, y esto mata a la mayor?a de los organismos que podr?an ser potencialmente da?inos. El enlatado de calderas abiertas tambi?n deja una serie de oportunidades para la contaminaci?n.
Los organismos se pueden extraer del mostrador o las herramientas utilizadas para manipular la comida y el frasco, por ejemplo, y tambi?n pueden ser introducidos en la olla que los cocineros descuidados usan para hervir los frascos. En circunstancias normales, si se introduce un poco de bacteria en un frasco mientras se empacan los alimentos, no es motivo de preocupaci?n, porque las bacterias se matar?n cuando el frasco se hierva nuevamente. Sin embargo, no hay segundas oportunidades para deshacerse de las bacterias, el moho y los hongos en el enlatado de calderas abiertas, y como resultado existe un alto riesgo de que los alimentos se deterioren, especialmente si se mantienen a temperatura ambiente.