Flamiche es un tipo de tarta de puerro o pastel que es similar al quiche y se hizo originalmente en la región de Picardía, en el norte de Francia, en la frontera belga. La forma más básica del plato es una cubierta de pastel que se ha llenado con puerros unidos con una mezcla de huevo y crema, luego se cocina hasta que la corteza se dore. Las variaciones de flamiche implican agregar queso a los puerros, así como nuez moscada, otras verduras o tocino. El pastel terminado tiene un sabor suave y una interesante combinación de texturas que pueden acompañar platos de carne más pesados.
Uno de los aspectos de hacer flamiche que varía de una receta a otra es el tipo de masa utilizada para encapsular el relleno. En general, se usa masa de hojaldre genérica, aunque también hay recetas que usan masa fermentada o masa de brioche. El tipo de masa que se solicita con mayor frecuencia está hecho de harina, agua, mantequilla y huevos. Esta masa se hornea rápidamente con pesos en la parte superior para que el líquido del relleno no haga que se disuelva o permanezca sin cocinar.
El relleno principal en un flamiche es tradicionalmente puerros. Un paso importante para hacer el pastel es asegurarse de que los puerros estén limpios y cortados adecuadamente. Debido a la forma en que crecen los puerros significa que puede entrar algo de tierra o arena dentro de los tallos a medida que se desarrollan, incrustándose dentro de los anillos de la verdura. Los puerros deben limpiarse dividiéndolos por la mitad o en cuartos a lo largo y luego lavarlos con agua corriente hasta eliminar toda la arena. Una vez limpios, las partes blancas y verde claro de los puerros se cortan en trozos pequeños.
Los trozos de puerros deben cocinarse brevemente antes de hornearse. Esto se puede hacer en una sartén con un poco de mantequilla, o se pueden hervir a fuego lento hasta que se ablanden. Luego, los puerros se agregan a una mezcla de crema y yemas de huevo, junto con otras especias o quesos que se van a incluir.
La corteza del pastel se llena con la mezcla de puerros. No todas las recetas implican colocar una cubierta de masa sobre el pastel, pero la receta tradicional de flamiche sí. Si el pastel está cubierto, entonces se debe cortar un orificio de ventilación en el centro para evitar que el relleno, y el vapor que genera durante la cocción, hierva y destruya el plato. Una vez que se completa la cocción y la masa de hojaldre se ha dorado, la parte superior del flamiche se cepilla con mantequilla derretida para proporcionar un brillo ligero.