El gluten de trigo es un producto alimenticio vegetariano similar a la carne, a veces llamado seitán, pato simulado, carne de gluten o carne de trigo. Está hecho del gluten, o porción de proteína, del trigo, y se usa como un sustituto de la carne, a menudo para imitar el sabor y la textura del pato, pero también como un sustituto de otras aves de corral, cerdo, carne de res e incluso mariscos. El gluten de trigo se produce enjuagando la masa de harina de trigo en agua hasta que el almidón se separa del gluten y se lava.
El gluten de trigo tiene una larga historia en China, donde se ha consumido desde la antigüedad. Puede haberse originado como un sustituto de la carne para los budistas vegetarianos. Hay tres variedades principales de seitán disponibles en China: gluten esponjoso aceitoso, al vapor y al horno. La variedad aceitosa o frita en aceite se fríe en bolitas pequeñas y, a veces, en bolitas más grandes rellenas de tofu o carne. Las bolitas a veces se venden como imitaciones de abulón, y comúnmente se sirven con champiñones o se hierven en sopa o estofado.
El gluten al vapor generalmente tiene la forma de una salchicha, aunque se pueden vender bloques más grandes como jamón simulado. El producto similar a la salchicha es denso y puede cortarse en rodajas o cortarse en tiras antes de usarse en recetas. El gluten esponjoso al horno se elabora mediante levadura y horneado o al vapor de gluten crudo. Se puede vender fresco, congelado o en latas o botellas, y a veces marinado con maní o champiñones. El gluten esponjoso al horno es la variedad más absorbente y tiene una textura suave y jugosa.
En los mercados japoneses, el gluten de trigo generalmente se vende crudo u horneado en seco. La variedad cruda se mezcla con harina de arroz pegajoso y mijo y se forma en bloques, a menudo cortados en formas novedosas y coloreadas. También se usa en una confección llamada fu-manju, en la que el gluten de trigo se endulza, se llena con un relleno dulce, se envuelve en hojas y se cuece al vapor. La variedad de gluten de trigo horneada en seco se fermenta con levadura en polvo y se vende en trozos duros, parecidos a un crotón, que generalmente se agregan a la sopa para dar textura.
El gluten de trigo es un elemento básico de la dieta macrobiótica, lo que hace hincapié en evitar los alimentos refinados y comer una dieta equilibrada de alimentos cultivados localmente de acuerdo con la estación del año y el género, la edad y el estado de salud del individuo. En el mundo occidental, el gluten de trigo generalmente se asocia con dietas macrobióticas o vegetarianas. Por lo general, está disponible en los mercados asiáticos y en las tiendas naturistas, aunque cada vez más se puede encontrar en los supermercados. A menudo se vende como un bocadillo listo para comer o en formas que se asemejan a productos cárnicos, como costillas y empanadas.