Sobrebarriga es el nombre colombiano dado a un corte específico de carne que proviene de una vaca. Se refiere al filete de res, un corte que proviene de la parte inferior de la vaca cerca de la pata trasera. Aunque la carne tiene fama de ser resistente y difícil de cocinar adecuadamente, existen ciertas técnicas que se utilizan en la cocina colombiana que pueden ayudar a ablandar la carne. Hay muchas recetas que usan sobrebarriga, y el corte real de carne es muy popular en América del Sur y Central, así como en el sudeste asiático.
La dureza de la sobrebarriga puede atribuirse a su posición sobre la vaca. Está en un área que se trabaja constantemente, desarrollando la masa muscular del animal y reduciendo la cantidad de grasa. Estos factores se combinan para crear carne que no actúa como cortes más suaves que pueden ser muy tiernos después de freírlos rápidamente, en lugar de producir carne que puede ser fibrosa, dura y difícil de masticar.
La naturaleza masticable y fibrosa de la sobrebarriga significa que debe tratarse de una manera especial al cocinar, y ciertos elementos deben tenerse en cuenta al crear una receta a su alrededor. Algunas formas de mantener la carne tierna son introducir líquido en las fibras musculares o separar las proteínas resistentes entre ellas. Hay algunas maneras de hacer esto, incluso a través de una marinada antes de cocinar, un método de cocción que involucra líquido, ablandamiento mecánico o una combinación de los tres.
En una preparación clásica de sobrebarriga, el filete se coloca en una marinada de ajo, cebolla, apio y tomates durante la noche antes de cocinarse. Al día siguiente, la carne se chamusca rápidamente en una sartén y luego se cuece en una mezcla de verduras, agua y cerveza hasta que esté lista. Esto contrarresta la dureza de la carne agregando humedad y descomponiendo algunas de las proteínas con la marinada, luego sellando los jugos con un dorado rápido y finalmente disolviendo las proteínas duras restantes con calor y alcohol, al tiempo que agrega sabor.
Otro método para asegurar que la sobrebarriga sea suave al final de la cocción es ablandar mecánicamente la carne. Esto significa golpear el filete con un martillo ablandador o romper físicamente cuerdas duras dentro de la carne para que se relaje y no se agarrote bajo el calor y se vuelva duro. Este método se usa cuando el bistec se va a cocinar rápidamente o en tiras o cubos pequeños. Un ejemplo de una receta como esta es una fajita.