Sobrebarriga es el nombre colombiano dado a un corte espec?fico de carne que proviene de una vaca. Se refiere al filete de res, un corte que proviene de la parte inferior de la vaca cerca de la pata trasera. Aunque la carne tiene fama de ser resistente y dif?cil de cocinar adecuadamente, existen ciertas t?cnicas que se utilizan en la cocina colombiana que pueden ayudar a ablandar la carne. Hay muchas recetas que usan sobrebarriga, y el corte real de carne es muy popular en Am?rica del Sur y Central, as? como en el sudeste asi?tico.
La dureza de la sobrebarriga puede atribuirse a su posici?n sobre la vaca. Est? en un ?rea que se trabaja constantemente, desarrollando la masa muscular del animal y reduciendo la cantidad de grasa. Estos factores se combinan para crear carne que no act?a como cortes m?s suaves que pueden ser muy tiernos despu?s de fre?rlos r?pidamente, en lugar de producir carne que puede ser fibrosa, dura y dif?cil de masticar.
La naturaleza masticable y fibrosa de la sobrebarriga significa que debe tratarse de una manera especial al cocinar, y ciertos elementos deben tenerse en cuenta al crear una receta a su alrededor. Algunas formas de mantener la carne tierna son introducir l?quido en las fibras musculares o separar las prote?nas resistentes entre ellas. Hay algunas maneras de hacer esto, incluso a trav?s de una marinada antes de cocinar, un m?todo de cocci?n que involucra l?quido, ablandamiento mec?nico o una combinaci?n de los tres.
En una preparaci?n cl?sica de sobrebarriga, el filete se coloca en una marinada de ajo, cebolla, apio y tomates durante la noche antes de cocinarse. Al d?a siguiente, la carne se chamusca r?pidamente en una sart?n y luego se cuece en una mezcla de verduras, agua y cerveza hasta que est? lista. Esto contrarresta la dureza de la carne agregando humedad y descomponiendo algunas de las prote?nas con la marinada, luego sellando los jugos con un dorado r?pido y finalmente disolviendo las prote?nas duras restantes con calor y alcohol, al tiempo que agrega sabor.
Otro m?todo para asegurar que la sobrebarriga sea suave al final de la cocci?n es ablandar mec?nicamente la carne. Esto significa golpear el filete con un martillo ablandador o romper f?sicamente cuerdas duras dentro de la carne para que se relaje y no se agarrote bajo el calor y se vuelva duro. Este m?todo se usa cuando el bistec se va a cocinar r?pidamente o en tiras o cubos peque?os. Un ejemplo de una receta como esta es una fajita.