MSG, una abreviatura de glutamato monosódico, es un potenciador del sabor introducido por primera vez en la dieta de la cocina asiática a partir de extracto de algas marinas, y luego refinado como aditivo alimentario por Kikunae Ikeda en Japón en 1907. Los soldados japoneses incluyeron MSG en sus raciones durante la Guerra Mundial II, y esto fue notado finalmente por las fuerzas militares estadounidenses, que lo trajeron a los EE. UU. A fines de la década de 1940, donde se convirtió en una palabra familiar en la década de 1960. El glutamato monosódico es un aminoácido natural que no es requerido por el cuerpo humano para la salud, pero el ácido glutámico del que se deriva es una sal común que se encuentra en una amplia variedad de alimentos, y a menudo se explica en las etiquetas como proteína hidrolizada. levadura o extracto de soja.
Dado que el MSG es tan generalizado en la dieta tanto en formas refinadas como naturales, las preocupaciones de salud sobre sus efectos han sido difíciles de cuantificar. Cada forma de proteína hidrolizada, desde caseinato de sodio hasta levadura autolizada, contiene alguna forma de ácido glutámico del que se deriva el MSG. La producción a gran escala de sales de sodio comenzó en 1956 cuando los japoneses perfeccionaron un método de fermentación en la Compañía Ajinmoto, que posee una patente sobre MSG. Con una mayor distribución del producto a miles de diferentes líneas de productos alimenticios, comenzaron a atribuirse algunos efectos secundarios a la salud.
La investigación a fines de la década de 1960 y principios de la de 1970 sugirió posibles problemas de toxicidad para el MSG, especialmente cuando se estaba incorporando a la comida para bebés en ese momento. Las regulaciones alimentarias en muchos países desde los EE. UU. Hasta Australia y Nueva Zelanda ahora requieren que todos los MSG se etiqueten como aditivos alimentarios donde se usan. La investigación toxicológica a partir de 2004 ha encontrado que, incluso en grandes cantidades, el glutamato monosódico debe considerarse inofensivo.
Existe alguna diferencia de opinión sobre los efectos de la forma refinada de MSG versus sus contrapartes de sal de sodio natural. Al perfeccionar el proceso de fabricación, Ajinomoto Company ha podido producir MSG donde el 99.6% del volumen está compuesto por el compuesto para mejorar el sabor del L-glutamato. Sin embargo, otras formas no refinadas de ácidos glutámicos suelen tener un 95% o menos del químico L-glutamato, por lo que las diferencias no son demasiado grandes. Ya sea que el MSG tenga o no efectos perjudiciales a largo plazo para la salud, el uso continúa creciendo, con más de 1.5 millones de toneladas métricas de MSG consumidas cada año.
Además de ser utilizado como aditivo alimentario, se descubrió que el glutamato monosódico es un componente útil del crecimiento de las plantas. Los derivados del ácido glutámico ahora se incorporan a los fertilizantes y fungicidas rociados en todo, desde uvas para vino hasta frutas, nueces, cultivos de granos y verduras. En los Estados Unidos para el año 2009, el uso de MSG había sido aprobado para la pulverización de todos los productos agrícolas.