La preservaci?n qu?mica de los alimentos se ha practicado desde que el hombre comenz? a almacenar alimentos para su uso posterior. El almacenamiento de alimentos plante? el problema del deterioro, generalmente causado por microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Adem?s de hacer que los alimentos no sean comestibles o no sean apetitosos, la actividad microbiana podr?a conducir a una intoxicaci?n alimentaria potencialmente mortal. A lo largo de la historia, se ha empleado una amplia variedad de productos qu?micos para evitar el deterioro de los alimentos, y su uso data mucho antes del momento en que se sospech? por primera vez la existencia de microorganismos. Estos productos qu?micos van desde sustancias naturales, como sal, az?car, salitre y especias, hasta aditivos alimentarios modernos como benzoatos, sorbatos y sulfitos.
Dos de los conservantes de alimentos m?s antiguos son la sal y el az?car, que funcionan eliminando el agua de las c?lulas microbianas vivas, causando la muerte o evitando el crecimiento. Se necesita usar aproximadamente seis veces m?s az?car que sal para lograr el efecto deseado, pero ambos deben usarse en cantidades relativamente grandes para que sean efectivos, y esto obviamente limita su uso, ya que impartir?n un sabor fuerte a los alimentos, especialmente en el caso de la sal. Por lo tanto, se emplean donde sus gustos complementar?n los de los alimentos, por lo que la sal se usa para las carnes y el az?car para las frutas. Muchas hierbas y especias contienen productos qu?micos que pueden matar microorganismos y estos tambi?n se han utilizado como conservantes. El ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el or?gano son particularmente efectivos para matar las bacterias.
El nitrato de sodio y potasio, tambi?n conocido como salitre, se han utilizado para preservar y curar la carne durante siglos, y todav?a se usan hoy en d?a. Las bacterias reducen los nitratos (NO3-) a nitritos (NO2-) y luego a ?xido n?trico (NO), que destruye la enzima ferredoxina, utilizada por algunas bacterias para obtener su energ?a, por ejemplo Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Por esta raz?n, los nitratos o nitritos se consideran esenciales en los productos c?rnicos curados, como el jam?n, el tocino y las salchichas. Esta forma de conservaci?n qu?mica de alimentos es, sin embargo, controvertida; Los nitritos pueden reaccionar con los qu?micos en la carne para formar nitrosaminas, que son cancer?genas. Los nitratos y nitritos no son efectivos contra microorganismos que no usan ferredoxina, por ejemplo, Salmonella.
Entre los m?todos de conservaci?n qu?mica de alimentos introducidos en el siglo XX se encuentran el uso de sales de algunos ?cidos org?nicos, como los ?cidos benzoico, propionoico y s?rbico, por ejemplo, benzoato de sodio, propionato de sodio y sorbato de potasio. Al ser absorbidos por las c?lulas microbianas, estos qu?micos interfieren con el sistema de transporte celular que permite que los nutrientes sean absorbidos a trav?s de la membrana celular, evitando el crecimiento. Son eficaces contra una amplia gama de bacterias y mohos a bajas concentraciones y, por lo general, no afectan el sabor de los alimentos; sin embargo, generalmente funcionan mejor a un pH bastante bajo, lo que los hace m?s adecuados para su uso en alimentos ?cidos como jugos de frutas, bebidas gaseosas y aderezos para ensaladas. Los parabenos (?steres del ?cido hidroxiparabenzoico) son efectivos en un rango m?s amplio de pH.
Los sulfitos y los metabisulfitos liberan di?xido de azufre, que se disuelve en agua para formar ?cido sulfuroso. Esto parece funcionar de manera similar a los ?cidos org?nicos, y es particularmente efectivo contra levaduras y mohos, incluidos los hongos que producen aflatoxinas. Estos conservantes se usan a menudo en frutas secas y vino; sin embargo, su uso no est? permitido en la carne ya que enrojecen el color y pueden disfrazar el olor de la descomposici?n, haciendo que la carne en mal estado parezca fresca. Algunas personas con asma son muy sensibles al di?xido de azufre y sus derivados y deben evitar los alimentos y bebidas que contienen niveles relativamente altos de sulfitos.
El uso de antibi?ticos para la conservaci?n qu?mica de alimentos no est? permitido en la mayor?a de los pa?ses, ya que puede dar lugar a la aparici?n de cepas de bacterias resistentes a los antibi?ticos. Sin embargo, la bacteriocina nisina a veces se usa porque, a diferencia de la mayor?a de las bacteriocinas, es efectiva contra una amplia gama de microorganismos. Se agrega a algunos productos de queso procesados ??y a algunos alimentos enlatados.
Los alimentos y los envases de alimentos a veces se tratan con ciertos productos qu?micos antes de ser empacados, en lugar de agregar conservantes. Por ejemplo, la fruta a menudo se fumiga con ?xidos de etileno y propileno para inhibir el moho. Varios sabores y antioxidantes agregados a los alimentos tambi?n pueden ayudar a preservarlos.