El pan fermentado es pan hecho de masa a la que se le ha permitido subir lentamente usando un iniciador de bacterias y levaduras que se producen naturalmente en el aire. A diferencia de los panes de crecimiento r?pido que usan una sola cepa de levadura especialmente cultivada, generalmente vendida en paquetes y llamada levadura de crecimiento r?pido o instant?nea, el pan fermentado contiene una variedad de levaduras y bacterias que ayudan a convertir los nutrientes y az?cares importantes en la masa en una forma que es m?s f?cil de digerir que los panes instant?neos de levadura. El sabor, la textura y el car?cter general del pan fermentado a menudo son marcadamente diferentes a los de los panes no fermentados.
Una de las mayores diferencias entre el pan fermentado y el pan hecho con levadura de r?pido crecimiento es c?mo funciona realmente la levadura. La levadura de crecimiento r?pido se elige especialmente por su capacidad de multiplicarse muy r?pidamente. Tambi?n es solo un tipo espec?fico de levadura que se a?sla de otras bacterias con las que puede ocurrir naturalmente. Cuando se agrega a la masa y se deja subir, la levadura instant?nea consumir? muy r?pidamente los nutrientes que necesita del pan y crear? gas de di?xido de carbono que har? que la masa crezca en volumen. El proceso ocurre tan r?pido que no todos los elementos dentro de la harina se pueden convertir adecuadamente.
Una fermentaci?n lenta con levaduras naturales y bacterias beneficiosas del aire crea un resultado diferente. La levadura puede procesar los ingredientes en el pan a un ritmo natural al tiempo que interact?a con bacterias y enzimas en la masa, por lo que m?s nutrientes se convierten en otras formas o se consumen. Esto da como resultado que el gluten en la masa se desarrolle en una forma m?s suave de lo que suceder?a con la levadura de r?pido crecimiento. Los gluten m?s suaves ayudan a la masa a retener m?s gas que la levadura est? liberando, lo que da como resultado un producto final con una miga que no es demasiado esponjosa y retiene la humedad durante m?s tiempo.
Hay varios beneficios para la salud que provienen de cocinar y comer pan fermentado. Para las personas que tienen trastornos de az?car en la sangre, el ?ndice gluc?mico del pan fermentado es considerablemente menor que el de los panes de harina blanca elaborados con levadura instant?nea. La digestibilidad del pan fermentado de crecimiento lento tambi?n es mayor, lo que facilita el est?mago para las personas que tienen intolerancias leves a los granos. Finalmente, el pan fermentado est? expuesto a bacterias buenas llamadas probi?ticos que pueden ayudar a promover la salud del sistema digestivo en el cuerpo.