El pan fermentado es pan hecho de masa a la que se le ha permitido subir lentamente usando un iniciador de bacterias y levaduras que se producen naturalmente en el aire. A diferencia de los panes de crecimiento rápido que usan una sola cepa de levadura especialmente cultivada, generalmente vendida en paquetes y llamada levadura de crecimiento rápido o instantánea, el pan fermentado contiene una variedad de levaduras y bacterias que ayudan a convertir los nutrientes y azúcares importantes en la masa en una forma que es más fácil de digerir que los panes instantáneos de levadura. El sabor, la textura y el carácter general del pan fermentado a menudo son marcadamente diferentes a los de los panes no fermentados.
Una de las mayores diferencias entre el pan fermentado y el pan hecho con levadura de rápido crecimiento es cómo funciona realmente la levadura. La levadura de crecimiento rápido se elige especialmente por su capacidad de multiplicarse muy rápidamente. También es solo un tipo específico de levadura que se aísla de otras bacterias con las que puede ocurrir naturalmente. Cuando se agrega a la masa y se deja subir, la levadura instantánea consumirá muy rápidamente los nutrientes que necesita del pan y creará gas de dióxido de carbono que hará que la masa crezca en volumen. El proceso ocurre tan rápido que no todos los elementos dentro de la harina se pueden convertir adecuadamente.
Una fermentación lenta con levaduras naturales y bacterias beneficiosas del aire crea un resultado diferente. La levadura puede procesar los ingredientes en el pan a un ritmo natural al tiempo que interactúa con bacterias y enzimas en la masa, por lo que más nutrientes se convierten en otras formas o se consumen. Esto da como resultado que el gluten en la masa se desarrolle en una forma más suave de lo que sucedería con la levadura de rápido crecimiento. Los gluten más suaves ayudan a la masa a retener más gas que la levadura está liberando, lo que da como resultado un producto final con una miga que no es demasiado esponjosa y retiene la humedad durante más tiempo.
Hay varios beneficios para la salud que provienen de cocinar y comer pan fermentado. Para las personas que tienen trastornos de azúcar en la sangre, el índice glucémico del pan fermentado es considerablemente menor que el de los panes de harina blanca elaborados con levadura instantánea. La digestibilidad del pan fermentado de crecimiento lento también es mayor, lo que facilita el estómago para las personas que tienen intolerancias leves a los granos. Finalmente, el pan fermentado está expuesto a bacterias buenas llamadas probióticos que pueden ayudar a promover la salud del sistema digestivo en el cuerpo.