Un pastel de celosía es un pastel con una corteza superior que se ha formado en un patrón de celosía. Las coberturas de celosía son populares para los pasteles de bayas, aunque también se pueden usar para otros estilos de pasteles, y tienden a utilizarse más comúnmente en pasteles dulces, con pasteles salados que se cierran con una corteza sólida. Hacer una tarta de celosía es relativamente simple, y hay varias formas diferentes de hacer la cobertura de celosía.
Hacer un pastel de celosía comienza con hacer y extender una corteza inferior que se utilizará para forrar el plato de pastel, y luego rellenar con el relleno de elección. El relleno generalmente se alisa para hacer una superficie uniforme para la red, ya que las protuberancias y las grietas en el relleno causarán áreas correspondientes de desigualdad en la corteza de la red.
La forma más sencilla de hacer una cobertura de celosía es extender una lámina de masa para pastel, cortarla en tiras y luego colocar una serie de tiras mirando hacia un lado antes de superponer esas tiras con un conjunto orientado en un ángulo de 90 grados. Los extremos de las tiras se pellizcan en la corteza inferior para formar una conexión, y el pastel se puede hornear. Sin embargo, esta cobertura reticular tiende a no parecer muy interesante visualmente.
Muchos panaderos prefieren tejer su cubierta de celosía, colocando un conjunto de tiras orientadas en una dirección, y luego entrelazando cuidadosamente un conjunto que va en la dirección opuesta. Esto mantiene la cubierta de celosía unida, y se ve mucho más ordenada y elegante que una cubierta hecha en el estilo más simple. La cobertura tejida también se puede cepillar con huevo para que desarrolle una apariencia brillante en el horno.
Para las personas a las que no les gusta entrometerse con las tiras, es posible encontrar un cortador de celosía, un artilugio de cocina que creará la cobertura para un pastel de celosía como una sola pieza al hacer agujeros en una corteza de pastel. Esta celosía cortada puede bajarse cuidadosamente sobre el relleno y engarzarse hasta la corteza inferior. También es posible hacer un enrejado a mano alzada, y los cocineros aventureros pueden incluso intentar hacer encajes y otros patrones para adornar sus pasteles de celosía.
Debido a que un pastel de celosía tiene una cobertura parcialmente abierta, los panaderos deben tener cuidado con los pasteles húmedos, ya que los rellenos altamente líquidos pueden burbujear y causar un desorden significativo, además de verse desagradables. Se debe agregar maicena, harina u otro espesante al relleno para que sea menos probable que se desborde durante el proceso de cocción.