El polo Sabzi es un plato tradicional de arroz persa que a menudo se sirve con pescado, especialmente durante las celebraciones de Año Nuevo. La mayoría de las recetas incorporan hierbas de color verde brillante que le dan al polo sabzi su color distintivo. En persa, la palabra sabzi se refiere a verduras y hierbas, mientras que polo es el término persa para los platos de arroz tipo pilaf. Las recetas tradicionales de polo sabzi tienden a tener procedimientos muy detallados y elaborados, mientras que las adaptaciones modernas adoptan un enfoque más práctico y que ahorra tiempo para preparar esta popular cocina iraní.
Se prefiere una variedad de arroz de grano largo como el basmati para hacer polo sabzi, ya que las variedades de grano corto tienden a ser demasiado pegajosas. Incluso cuando se usa un arroz de grano largo, es esencial eliminar la mayor cantidad de almidón posible para eliminar la pegajosidad. Tradicionalmente, después de lavar el arroz tres veces, se remoja en agua salada durante hasta cinco horas. Mientras el arroz se remoja, los otros ingredientes se ensamblan y mezclan. Las recetas tradicionales de polo sabzi comúnmente incluyen cebollín picado, o la parte verde de cebollas verdes, eneldo, cilantro y fenogreco.
Una vez que el arroz ha terminado de remojar en agua salada, se cuece en una olla con cúrcuma, que le da un color dorado. El agua se lleva a ebullición y el arroz se agrega suavemente de a poco para evitar aglomeraciones y minimizar la rotura de granos individuales. Manteniendo el agua hirviendo, el arroz se revuelve para evitar que se pegue al fondo de la olla. El calor se reduce a medio y el arroz se cocina por varios minutos más. El arroz está listo para el siguiente paso cuando un grano colocado entre los dientes muestra cierta suavidad en el medio sin ser cocinado.
Después de hervir, el arroz se escurre y luego se cuece al vapor en una olla con agua y aceite junto con las hierbas y especias previamente ensambladas. Aproximadamente un tercio del arroz se coloca en una capa uniforme en el fondo de la olla y aproximadamente la mitad de las hierbas y especias se superponen. Luego se coloca otro tercio del arroz en una segunda capa y el resto de las hierbas y especias se colocan encima de esa capa. El último tercio del arroz se coloca uniformemente en la parte superior y se agrega agua o caldo. Con un mango de cuchara de madera, se hacen cuatro o cinco agujeros a través del arroz y las hierbas.
La olla está bien cubierta y el polo sabzi se cocina a fuego medio-alto durante unos tres minutos. Luego se baja el calor y se cocina a fuego lento durante unos 30 minutos. Luego se revuelve suavemente con un tenedor para mezclar el arroz con las hierbas y especias. La capa crujiente de arroz que se encuentra en el fondo de la olla generalmente se sirve en un plato aparte.