El risotto es un plato de arroz italiano que puede llevar mucho tiempo prepararlo de la manera tradicional. Cuando se prepara bien, tiene una textura rica y cremosa, con cada grano individual de arroz que se destaca claramente y tiene un toque de mordisco, en lugar de ser suave o blanda. Algunos restaurantes italianos ofrecen risotto, y también es posible preparar este plato en casa. Muchos supermercados también venden versiones en caja, con la afirmación de que los cocineros solo pueden agregar agua o caldo, aunque los puristas creen que esto resulta en un producto inferior.
Hacer risotto es un proceso complicado. Comienza con freír arroz, cebolla, hierbas y ajo en aceite, mantequilla o una mezcla de los dos hasta que todo esté uniformemente cubierto y ligeramente translúcido. Luego, se salpica el vino blanco y la mezcla se agita continuamente hasta que el vino se haya evaporado. Luego, se agrega caldo en pequeñas cantidades a la vez, mientras el cocinero continúa revolviendo el arroz. A medida que el caldo se evapora, se agrega más, y el proceso completo toma alrededor de 20 minutos desde el momento en que el vino llega a la sartén.
Una vez que el arroz está perfectamente cocido, con una textura ligeramente masticable, el risotto se retira del fuego y el queso recién rallado se mezcla rápidamente. El resultado es un plato con un sabor cremoso y una textura ligeramente masticable. Por lo general, queda una pequeña cantidad de caldo, y algunos cocineros agregan un poco de mantequilla para hacer que su risotto sea aún más cremoso. El plato generalmente se sirve solo, a menudo como entrante.
Las recetas precisas para risotto varían. Algunos cocineros agregan carnes, mariscos o verduras durante el proceso de freír, creando un plato más abundante. El azafrán es una hierba de uso común, pero el risotto también puede contener orégano, tomillo, perejil y otros ingredientes. Tradicionalmente, se elabora con arroz arborio italiano, un arroz de grano medio que se cultiva ampliamente en Italia.
El término está estrechamente relacionado con el «riso» o «arroz» italiano. Aparentemente, el arroz fue introducido en Italia por los orientales del medio, con la primera receta de risotto que data del siglo XVI, lo que refleja la venerabilidad de este plato. El plato se prepara principalmente en el norte de Italia, y cada región tiene una receta tradicional específica.
El risotto es un plato tradicional que está rodeado de mucha controversia entre los cocineros. Algunos cocineros insisten en que el método de preparación minucioso detallado anteriormente es la única forma «real» de prepararlo, y que cualquier otra técnica de cocción resulta en un producto inferior. Otros creen que es posible cortar algunas esquinas al hacer risotto y aún así encontrar un plato perfectamente presentable.