Risotto alla Milanese, o risotto de azafrán, es una guarnición italiana hecha con arroz Arborio, que cuando se cocina se vuelve pegajosa y cremosa. Se sirve tradicionalmente junto con osso buco. La adición de azafrán, una especia costosa hecha de los estigmas de las flores de azafrán, le da al plato un color amarillo brillante. Cualquier tipo de vegetal es bueno con risotto, y muchas recetas requieren champiñones. Al cocinar el risotto de azafrán, es importante seguir revolviendo para que el almidón cremoso del arroz se separe del grano.
El azafrán es la especia más costosa debido a su escasez. Los estigmas de una flor de azafrán particular se cosechan a mano y se venden enteros o en polvo. Solo hay tres estigmas en cada flor, y una onza (28.35 gramos) de azafrán requiere aproximadamente 14,000 estigmas. La especia tiene un sabor fuerte descrito como a miel o terroso, con un sutil matiz amargo que puede abrumar un plato si se usa demasiado. Una pizca es más que suficiente para la mayoría de las recetas.
Los estigmas rojos del azafrán se difunden en un hermoso color amarillo dorado, una cualidad deseada que mejora el risotto de azafrán. El arroz adquiere este tono agradable, lo que hace que el plato sea atractivo a la vista y sabroso. El arroz Arborio tiene un grano más corto que otros tipos y contiene una alta concentración de almidón, lo que le da una textura cremosa distintiva cuando se cocina. Los guisantes, los champiñones y las legumbres a menudo se agregan al risotto, al igual que los mariscos.
La preparación adecuada del risotto comienza cocinando cebollas en grasa y luego cubriendo el arroz sin dorarlo, llamado “tostado”. Se agregaría especia en esta etapa para el risotto de azafrán y el vino si es uno de los ingredientes. Luego, el arroz se cuece a fuego lento lentamente en una cucharada de caldo a la vez, esperando que se absorba antes de agregar más. Debe agitarse constantemente para liberar el almidón en el líquido, dándole la textura cremosa característica. El queso parmesano a menudo se agrega al final, junto con la mantequilla, y el arroz está listo cuando está tierno pero al dente o firme hasta los dientes.
El buen risotto de azafrán, como cualquier risotto, no se puede apresurar. Dado que la preparación puede tomar 25 minutos o más, los restaurantes a menudo la preparan hasta que el arroz comience a ablandarse y luego la enfrían en el refrigerador hasta que se hace un pedido. Luego, el chef completará el risotto a la orden usando parte del caldo restante que se ha retenido. El risotto puede prepararse previamente con esta técnica hasta tres días antes, pero sabe mejor cuando está recién preparado.