Risotto alla Milanese, o risotto de azafr?n, es una guarnici?n italiana hecha con arroz Arborio, que cuando se cocina se vuelve pegajosa y cremosa. Se sirve tradicionalmente junto con osso buco. La adici?n de azafr?n, una especia costosa hecha de los estigmas de las flores de azafr?n, le da al plato un color amarillo brillante. Cualquier tipo de vegetal es bueno con risotto, y muchas recetas requieren champi?ones. Al cocinar el risotto de azafr?n, es importante seguir revolviendo para que el almid?n cremoso del arroz se separe del grano.
El azafr?n es la especia m?s costosa debido a su escasez. Los estigmas de una flor de azafr?n particular se cosechan a mano y se venden enteros o en polvo. Solo hay tres estigmas en cada flor, y una onza (28.35 gramos) de azafr?n requiere aproximadamente 14,000 estigmas. La especia tiene un sabor fuerte descrito como a miel o terroso, con un sutil matiz amargo que puede abrumar un plato si se usa demasiado. Una pizca es m?s que suficiente para la mayor?a de las recetas.
Los estigmas rojos del azafr?n se difunden en un hermoso color amarillo dorado, una cualidad deseada que mejora el risotto de azafr?n. El arroz adquiere este tono agradable, lo que hace que el plato sea atractivo a la vista y sabroso. El arroz Arborio tiene un grano m?s corto que otros tipos y contiene una alta concentraci?n de almid?n, lo que le da una textura cremosa distintiva cuando se cocina. Los guisantes, los champi?ones y las legumbres a menudo se agregan al risotto, al igual que los mariscos.
La preparaci?n adecuada del risotto comienza cocinando cebollas en grasa y luego cubriendo el arroz sin dorarlo, llamado «tostado». Se agregar?a especia en esta etapa para el risotto de azafr?n y el vino si es uno de los ingredientes. Luego, el arroz se cuece a fuego lento lentamente en una cucharada de caldo a la vez, esperando que se absorba antes de agregar m?s. Debe agitarse constantemente para liberar el almid?n en el l?quido, d?ndole la textura cremosa caracter?stica. El queso parmesano a menudo se agrega al final, junto con la mantequilla, y el arroz est? listo cuando est? tierno pero al dente o firme hasta los dientes.
El buen risotto de azafr?n, como cualquier risotto, no se puede apresurar. Dado que la preparaci?n puede tomar 25 minutos o m?s, los restaurantes a menudo la preparan hasta que el arroz comience a ablandarse y luego la enfr?an en el refrigerador hasta que se hace un pedido. Luego, el chef completar? el risotto a la orden usando parte del caldo restante que se ha retenido. El risotto puede prepararse previamente con esta t?cnica hasta tres d?as antes, pero sabe mejor cuando est? reci?n preparado.