Escalivada es un plato de verduras calientes originario de la región catalana de España, pero popular en muchas partes del mundo. Sus ingredientes principales son la berenjena, el tomate y el pimiento, aunque la cebolla y la papa también son adiciones comunes. Los vegetales son tradicionalmente asados enteros, a menudo directamente sobre brasas calientes, luego pelados, sin semillas, sazonados y servidos. Por lo general, se presentan como aperitivos o guarniciones, particularmente junto con carnes a la parrilla o asadas.
La palabra «escalivada» se deriva del verbo catalán escalivar, que se traduce comúnmente como «asar sobre brasas» o «asar en cenizas». Se cree ampliamente que los agricultores que atienden bandadas en las montañas de los Pirineos, en la esquina sureste de España, son los pioneros del plato. Por la mañana, los granjeros empacaban verduras enteras en sus sacos, a menudo de huertos familiares o granjas. Una vez que las ovejas, las cabras y otros animales se habían puesto a pastar, los granjeros prendían fuego, asaban las verduras y creaban una comida rápida. El transporte de alimentos se ha vuelto más sofisticado a lo largo de los años, aunque algunos nativos catalanes todavía preparan el plato de esta manera.
Escalivada casi siempre se considera un plato de berenjenas, ya que las berenjenas suelen ser uno de los ingredientes básicos de la escalivada. Las verduras moradas crecen particularmente bien en la región catalana y se destacan en la cocina catalana, pero no son esenciales para este plato. Los cocineros a menudo innovan con sus preparaciones, a menudo incluyendo solo aquellas verduras que están disponibles o que son personalmente agradables. El estilo de preparación suele ser más importante que los ingredientes específicos.
Asar verduras enteras sigue siendo la forma más tradicional de hacer escalivada, aunque colocarlas directamente en el fuego no siempre es el único método. Las parrillas de barbacoa e incluso los hornos caseros a menudo son igualmente efectivos. El objetivo principal es exponer la piel exterior a altas temperaturas, a menudo carbonizando ligeramente el exterior para asegurar que el interior se vuelva tierno.
El tiempo de tostado preciso depende del tamaño de las verduras y de la intensidad del calor. La mayoría de las veces, el tostado dura aproximadamente una hora. Los cocineros pueden decir que las verduras están listas cuando se oscurecen, comienzan a marchitarse y son sensibles al tacto.
Pelar y sembrar los productos cocidos es el siguiente paso. Idealmente, la carne debe eliminarse de la piel mientras aún está tibia. Los cocineros generalmente quitan las semillas con una cuchara o un cuchillo pequeño, luego cortan las piezas restantes en tiras o cubos pequeños. Todos se combinan en un plato para servir, generalmente sazonado con aceite de oliva, sal, pimienta y cualquier hierba que esté disponible.
Escalivada se sirve típicamente como una ensalada tibia. Puede sostenerse solo como una pequeña comida o aperitivo, pero se sirve más comúnmente como guarnición. A menudo se sirve una variedad de carnes asadas y asadas sobre escalivada. El ahumado de las verduras combina bien con las carnes preparadas de manera similar, al tiempo que agrega sabores y texturas complementarias.