Estofar los alimentos significa cocinarlos lentamente y durante mucho tiempo despu?s de dorarlos o desmenuzarlos en grasa, mantequilla o aceite. Tradicionalmente, se agrega una peque?a cantidad de l?quido al plato para evitar que se seque durante el proceso de cocci?n. Es necesaria una tapa ajustada en la sart?n o olla para mantener la humedad durante el estofado. El estofado se puede hacer con ?xito en el horno, una olla de cocci?n lenta o encima de una estufa tradicional.
Los cortes de menor grado de carne de res, cerdo y cordero generalmente se consideran excelentes candidatos para estofar. Por lo general, incluyen costillas, pechugas, v?stagos y asados ??de olla, mandril o paletilla. Como el estofado cocina las carnes a temperaturas tan bajas, el alto contenido de col?geno se disuelve lentamente y ablanda la carne mientras crea una salsa espesa, rica en sabores de la carne.
Las verduras tambi?n se pueden estofar. Aunque tradicionalmente se agregan a un plato de carne estofado junto con el l?quido justo antes de que comience el proceso, la mayor?a de las verduras de ra?z abundantes reaccionan bien a este m?todo de cocci?n. Las verduras deben cortarse en trozos bastante grandes y dorarse bien por todos los lados antes de tapar la olla y comenzar a estofar. Para las verduras con alto contenido de agua natural, como las cebollas y el apio, normalmente no es necesario agregar l?quido adicional a la olla.
El estofado generalmente se puede lograr con ?xito siguiendo cuatro pasos simples. Despu?s de elegir el corte de carne, se debe dorar, agregar el l?quido y colocar la tapa firmemente encima. La olla o sart?n se debe colocar en el entorno de cocci?n elegido. Si un cocinero elige estofar las verduras solo, debe comenzarlas sin agregar l?quido, sino verificarlas peri?dicamente para asegurarse de que no se sequen o se peguen al fondo de la olla.
Dorar la carne normalmente toma de diez a 20 minutos, dependiendo del volumen. La carne se puede dejar entera o cortada. Si se corta, todas las piezas deben tener aproximadamente el mismo tama?o para asegurarse de que todo se cocine de manera uniforme. Debe dorarse en la misma olla en la que se cocinar? para incorporar el sabor del agente de dorado en el plato terminado.
A continuaci?n, el l?quido debe agregarse con moderaci?n. Un asado de tres a cuatro libras, por ejemplo, no deber?a necesitar m?s de media taza de l?quido para estofar, ya que la carne tiene jugos naturales. Los l?quidos elegidos pueden ser cualquier cosa que vaya bien con la carne y t?picamente incluyen agua, caldo, vino, jugo o una combinaci?n de los mismos. Si las verduras son parte de la receta, deben agregarse en este momento y una tapa segura debe cubrir la olla.
Los tiempos de cocci?n var?an, pero generalmente var?an de una a cuatro o cinco horas, dependiendo de la cantidad de carne utilizada. La cocci?n en la estufa es aceptable, aunque algunos cocineros prefieren el calor general de un horno tradicional. Las temperaturas de estofado tambi?n difieren para cada receta.