Estofar los alimentos significa cocinarlos lentamente y durante mucho tiempo después de dorarlos o desmenuzarlos en grasa, mantequilla o aceite. Tradicionalmente, se agrega una pequeña cantidad de líquido al plato para evitar que se seque durante el proceso de cocción. Es necesaria una tapa ajustada en la sartén o olla para mantener la humedad durante el estofado. El estofado se puede hacer con éxito en el horno, una olla de cocción lenta o encima de una estufa tradicional.
Los cortes de menor grado de carne de res, cerdo y cordero generalmente se consideran excelentes candidatos para estofar. Por lo general, incluyen costillas, pechugas, vástagos y asados de olla, mandril o paletilla. Como el estofado cocina las carnes a temperaturas tan bajas, el alto contenido de colágeno se disuelve lentamente y ablanda la carne mientras crea una salsa espesa, rica en sabores de la carne.
Las verduras también se pueden estofar. Aunque tradicionalmente se agregan a un plato de carne estofado junto con el líquido justo antes de que comience el proceso, la mayoría de las verduras de raíz abundantes reaccionan bien a este método de cocción. Las verduras deben cortarse en trozos bastante grandes y dorarse bien por todos los lados antes de tapar la olla y comenzar a estofar. Para las verduras con alto contenido de agua natural, como las cebollas y el apio, normalmente no es necesario agregar líquido adicional a la olla.
El estofado generalmente se puede lograr con éxito siguiendo cuatro pasos simples. Después de elegir el corte de carne, se debe dorar, agregar el líquido y colocar la tapa firmemente encima. La olla o sartén se debe colocar en el entorno de cocción elegido. Si un cocinero elige estofar las verduras solo, debe comenzarlas sin agregar líquido, sino verificarlas periódicamente para asegurarse de que no se sequen o se peguen al fondo de la olla.
Dorar la carne normalmente toma de diez a 20 minutos, dependiendo del volumen. La carne se puede dejar entera o cortada. Si se corta, todas las piezas deben tener aproximadamente el mismo tamaño para asegurarse de que todo se cocine de manera uniforme. Debe dorarse en la misma olla en la que se cocinará para incorporar el sabor del agente de dorado en el plato terminado.
A continuación, el líquido debe agregarse con moderación. Un asado de tres a cuatro libras, por ejemplo, no debería necesitar más de media taza de líquido para estofar, ya que la carne tiene jugos naturales. Los líquidos elegidos pueden ser cualquier cosa que vaya bien con la carne y típicamente incluyen agua, caldo, vino, jugo o una combinación de los mismos. Si las verduras son parte de la receta, deben agregarse en este momento y una tapa segura debe cubrir la olla.
Los tiempos de cocción varían, pero generalmente varían de una a cuatro o cinco horas, dependiendo de la cantidad de carne utilizada. La cocción en la estufa es aceptable, aunque algunos cocineros prefieren el calor general de un horno tradicional. Las temperaturas de estofado también difieren para cada receta.