Katakuri es un tipo de lirio que es originario de Japón y se utiliza como la base tradicional de katakuri-ko, un almidón en polvo utilizado en la cocina. El almidón está hecho de bulbos de lirio finamente molidos. Katakuri-ko es un ingrediente básico en una gran cantidad de platos japoneses, desde sopas hasta platos fritos de tempura. Como resultado, los lirios tienen una gran demanda y, a menudo, son bastante caros. La mayoría de los fabricantes modernos fabrican el almidón, al menos en parte, de las papas como un medio de limitar el costo.
El lirio, conocido científicamente como Erythronium japonicum, es originario del centro y norte de Japón, la península de Corea y la mayor parte del este de China. A pesar de ser un miembro de la familia de las azucenas, se le conoce comúnmente como una «violeta de diente de perro». Esto es probable al menos en parte debido a su color. Las flores, que aparecen solo unas pocas semanas cada primavera, tienen un tono púrpura distintivo.
Tanto las raíces como el bulbo del lirio son comestibles y se encuentran en varios platos locales diferentes. Cocinar con katakuri a menudo requiere algo de paciencia, ya que la planta es resistente y fibrosa, pero a menudo proporciona una gran cantidad de nutrientes. De lejos, el uso más popular para los bulbos es la preparación de un espesante japonés para cocinar almidón y salsa conocido como katakuri-ko o katakuriko. El almidón no tiene sabor ni olor, y se usa libremente en una variedad de platos. Puede agregar sustancias no intrusivas a las sopas, y a menudo se usa para preservar la humedad en las carnes y verduras fritas o fritas.
Molienda de bulbos en almidón fue simple para los cocineros primitivos a principios de Japón, y es un buen ejemplo del uso de recursos locales y la explotación de todas las partes de una planta. Las flores crecieron silvestres en la mayoría de las comunidades y fueron fáciles de encontrar y desenterrar. Hoy, esa misma cosecha es a menudo mucho más costosa, por no mencionar significativamente menos conveniente. Mucho de esto tiene que ver con la relativa escasez de la planta, así como con la creciente demanda de bulbo por parte de los cocineros japoneses de todo el mundo.
En la naturaleza, la planta es lo que se conoce como anual: las flores y la vegetación de la flor morirán cada año, pero el bulbo producirá nueva vegetación cada primavera. Una sola bombilla a menudo florecerá durante décadas. Una de las principales formas en que las flores se propagan es a través de la división del bulbo. Cultivar las flores a partir de semillas es posible, aunque requiere mucho más tiempo.
A menudo se da el caso de que el suministro de lirios no puede satisfacer la demanda del mercado de katakuri-ko, tanto dentro como fuera de Japón. Las plantas se pueden cultivar comercialmente, pero a menudo requieren mucho cuidado y esfuerzo de jardinería para madurar. Los bulbos maduros son el mejor almidón, lo que hace que la cosecha sea un proceso largo e intenso.
La gran mayoría de katakuri-ko en el mercado está hecha en su totalidad o en parte de papa. Las papas son mucho más fáciles y rentables de cultivar, y otorgan una textura y calidad similares. Los cocineros modernos tienden a ver el término «katikuri-ko» como un término genérico para el almidón y no necesariamente esperan que sea un producto a base de bulbo. El verdadero almidón de katakuri está disponible en algunos mercados especializados y a menudo se combina con productos a base de papa para una sensación más auténtica. Sin embargo, estos productos suelen ser mucho más costosos, lo que puede disuadir a un chef más informal.