La aleta de ragú es un plato hecho principalmente en Francia y Alemania, donde se conoce como wurzfleisch. El plato tradicional es conocido por su larga lista de ingredientes, algunos de los cuales no están disponibles en algunas áreas, y el proceso de cocción en varias etapas que se requiere. Aunque existen variaciones, la receta original es una combinación de muchas carnes, que incluyen ternera, mollejas, pollo y pescado que se cocinan en un caldo y luego se espesan con un roux. Para completar el plato, se rocía queso sobre la superficie y luego se calienta bajo un asador para derretirlo. Si bien se puede servir directamente de un tazón o taza de barro, también se puede preparar y luego servir en una cáscara de hojaldre.
El ingrediente principal de la aleta ragú es la carne. El plato usa muchos tipos de carne, y algunas variaciones en la receta en realidad usan menos de una variedad de carnes y se centran más en los productos que son familiares para los cocineros domésticos. Originalmente, las carnes que se usaron incluyeron no solo ternera, pollo y pescado, sino también mollejas, lengua de res, cerebro de res y médula. En recetas posteriores, esto se ha traducido solo en ternera o cerdo, con el ocasional pedido de despojos.
El primer paso para hacer la aleta ragú es cocinar las carnes. Se preparan hirviendo en líquido. Una técnica de preparación clásica que no es específica para este plato es hervir toda la carne en agua y vinagre con un poco de sal y pimienta. El vinagre ayuda a extraer el sabor a veces abrumador y mineral de los órganos internos del animal. Otra forma de cocinar la carne es freír lentamente las partes en mantequilla o aceite hasta que estén bien cocidas, aunque este método a veces puede crear carne gomosa si el momento es incorrecto.
Una vez que la carne ha terminado de cocinarse en la salsa, se prepara un roux. Esta es una combinación de harina y mantequilla o aceite. La mezcla se cocina hasta que el sabor crudo de la harina ha desaparecido y el pálido roux comienza a tomar algo de color. Los hongos se agregan al roux y se cocinan hasta que liberan su humedad y comienzan a reducirse de tamaño.
Las dos salsas diferentes se mezclan juntas, lo que permite que el roux espese las carnes y el líquido que lo acompaña. La sopa completa se vierte en una taza o tazón apto para horno y se espolvorea con queso. Luego se pone la sopa debajo de un asador y se deja que el queso se derrita y se dore un poco. Este plato terminado se puede servir.
Las variaciones de la receta para la aleta ragú incluyen la eliminación de las mollejas y otras carnes, en lugar de depender solo de ternera o cerdo con un poco de pollo para el sabor. Al preparar la comida, en lugar de un tazón, se puede usar una masa de hojaldre para crear una especie de pastel de marihuana. La salsa en la que se cocina la carne de la aleta ragú también se puede embellecer agregando crema espesa o mantequilla para crear una sopa más espesa y rica.