La caramelizaci?n es un proceso qu?mico que tiene lugar cuando el az?car se calienta a una temperatura alta. En este proceso, el az?car se descompone en una compleja serie de reacciones qu?micas. Esto hace que el az?car tome gradualmente un color marr?n y hace que su sabor sea mucho m?s complejo. Este proceso se usa a menudo en la cocina para evocar sabores m?s ricos y complicados de los alimentos. Tambi?n es fundamental en la fabricaci?n de dulces y es responsable del sabor, la textura y la apariencia del caramelo.
El calor tiene una variedad de efectos diferentes en los alimentos. Si se usa correctamente en el proceso de cocci?n, el calor hace m?s que descomponer elementos indigestos y matar microbios hostiles. La adici?n de calor a los alimentos desencadena muchas reacciones qu?micas complejas. Estas reacciones, que incluyen tanto la caramelizaci?n como la reacci?n de Maillard, producen muchos compuestos org?nicos nuevos al descomponer y modificar la estructura molecular de los alimentos. La mayor?a de las personas encuentran que estos compuestos tienen sabores muy agradables.
El az?car es el objetivo espec?fico de la caramelizaci?n. La mayor?a de los alimentos contienen una cantidad de un az?car u otro. La fructosa, sacarosa, glucosa y maltosa son comunes en muchos alimentos diferentes al igual que otros az?cares. A medida que estos az?cares se calientan, su estructura qu?mica comienza a descomponerse. La temperatura espec?fica a la que ocurre este proceso var?a de az?car a az?car, pero la mayor?a comienza a caramelizarse a 310 grados Fahrenheit (154 grados Celsius), aunque la fructosa tiene un punto de caramelizaci?n mucho m?s bajo y comenzar? a descomponerse a 230 grados Fahrenheit (110 grados Celsius).
La baja temperatura a la que la fructosa comienza a descomponerse significa que es el az?car m?s f?cil de caramelizar, pero tambi?n se debe tener cuidado al trabajar con alimentos que son ricos en varios tipos diferentes de az?car. El sabor de las cebollas se beneficia de la caramelizaci?n. Sin embargo, el az?car en las cebollas viene en varios tipos, incluida la fructosa. Para caramelizar con ?xito las cebollas, un cocinero debe aplicar suficiente calor para comenzar a descomponer la fructosa, pero no tanto como para descomponer los otros az?cares, ya que la fructosa se sobrecalentar?a y comenzar?a a arder.
El manejo cuidadoso de la temperatura es importante en otra aplicaci?n com?n de caramelizaci?n. Los dulces a base de az?car dependen del manejo muy diligente de la temperatura del jarabe de az?car. Los caramelos, a diferencia de otros dulces, se hacen hirviendo toda el agua en jarabe de az?car. Esto deja az?car que apenas est? en el punto de caramelizaci?n. Un poco de calentamiento adicional, hasta aproximadamente 350 grados Fahrenheit (176.7 grados Celsius), permite que la reacci?n contin?e.
Un fabricante de dulces cuidadoso puede mantener la temperatura relativamente constante hasta que la reacci?n haya seguido su curso y haya producido un rico y dulce sabor a nuez. Demasiado calor en este punto simplemente quemar? el az?car. Esto produce humo y arruina un lote de dulces.