El tofu Ma-po, también conocido como mapo doufu, es un plato chino que se originó en la provincia de Szechuan. Al igual que otros alimentos de esta región de China, este plato tiene un sabor muy distintivo que incluye una ráfaga de calor de los chiles, junto con una sensación adormecedora del famoso grano de pimienta de Szechuan. Algunos restaurantes chinos fuera de China ofrecen versiones de este plato, a menudo con ingredientes atenuados para que no abrume los paladares occidentales, pero también se puede preparar fácilmente en casa. Los ingredientes no deben intimidar a los cocineros caseros, ya que el tofu ma-po no lleva mucho tiempo y el sabor bien lo vale.
El ingrediente central del ma-po tofu es el tofu, que puede presentarse en trozos grandes, o una suspensión, en el caso de platos hechos con tofu de seda. El calor lo proporcionan los copos de pimienta y la pasta de pimienta triturada, junto con los granos de pimienta de Szechuan y el aceite de chile. El vino de arroz, para agregar un toque de acidez, es una inclusión común, y también se pueden agregar ingredientes como frijoles negros fermentados, azúcar, salsa de soya y almidón de maíz para espesar.
Tradicionalmente, un plato de tofu ma-po se remata con carne de cerdo desmenuzada, lo que agrega sabor y textura al plato. Las versiones vegetarianas se pueden hacer con una capa de pato simulado u otro sustituto de carne, y también es posible agregar vegetales como chalotes y champiñones al ma-po tofu, aunque algunas personas sienten que esto no es auténtico. El plato se prepara en un wok, con los ingredientes cocinados juntos y se deja hervir a fuego lento brevemente para que el sabor impregne el tofu y se caliente.
Según la leyenda, ma-po tofu lleva el nombre de una anciana que solía vender el plato. La gente a veces se refiere a este plato como “tofu anciana marcada con viruela” en referencia a esta leyenda. Aunque no se ha demostrado la existencia de la misteriosa anciana marcada con viruela, el tofu ma-po es sin duda un plato popular de Szechuan, y algunas personas sienten que captura muchos de los elementos esenciales de la cocina de Szechuan y China, ya que el énfasis está en calor, frescura y sabores simples que estallan en la boca.
Como es común con los platos tradicionales, existe una gran disidencia acerca de cómo se debe preparar el ma-po tofu. Algunos de los ingredientes enumerados anteriormente pueden ser rechazados por los puristas que argumentan que un plato hecho con estos ingredientes no puede ser referido como ma-po tofu, mientras que otros pueden argumentar que ingredientes adicionales no mencionados aquí son absolutamente críticos para la preparación de este plato. Incluso dentro de la provincia de Szechuan hay cierto debate sobre lo que hace que este plato sea auténtico, por lo que los cocineros no deben enfatizar indebidamente las críticas de las personas que afirman que solo ellos saben cómo hacer “lo real”. La clave del ma-po tofu, independientemente de los ingredientes específicos utilizados, es una temperatura caliente, ingredientes frescos y un sabor picante.