La levadura es un hongo unicelular algo relacionado con los hongos. La palabra proviene del ingl?s antiguo «esencia», que significa burbuja o espuma. Hay varios cientos de especies identificadas por la ciencia, pero un tipo, Saccharomyces cerivisiae, se ha utilizado en la cocci?n y elaboraci?n de la cerveza durante miles de a?os.
En Egipto, los arque?logos han descubierto evidencia de cervecer?as y panader?as que usaban levadura hasta hace 4.000 a?os. Sin embargo, hasta el siglo XIX, nadie estaba seguro de c?mo funcionaba el organismo o de qu? era. En la Inglaterra medieval, incluso se cre?a que la espuma resultante en la cerveza ten?a propiedades milagrosas, y se llamaba godisgoode, que significa «Dios es bueno».
En 1857, Louis Pasteur public? un art?culo que demostraba que la levadura era un organismo vivo, y que la formaci?n de espuma y aumento era en realidad un proceso de fermentaci?n. Los organismos consumen ox?geno y exhalan di?xido de carbono, al igual que los humanos. Cuando se combina con gluten (la prote?na creada cuando el trigo se mezcla con agua), los hongos expulsan di?xido de carbono, causando burbujas en la masa y dando al pan su textura. A medida que los organismos respiran y exhalan, el az?car se digiere. El desperdicio de este proceso causa el sabor a levadura del pan.
Si los organismos reciben suficiente comida y aire, y est?n a una temperatura confortable, se reproducen muy r?pidamente. En el pan, esto hace que la masa se eleve, ya que las c?lulas individuales se reemplazan por grandes grupos. Cuando la masa de pan se perfora y se trabaja despu?s del primer aumento, distribuye los organismos de manera uniforme, por lo que contin?an fermentando.
Cuando la cerveza fermenta, el az?car digerido se convierte en alcohol. La levadura de cerveza puede ser una de varias especies, con cerivisiae las m?s comunes, que se asientan en la parte superior o inferior durante la preparaci?n, lo que afecta en gran medida el sabor. Las cervezas de «fermentaci?n superior» tienden a ser frutales y fermentan mejor a altas temperaturas, mientras que los organismos de «fermentaci?n inferior» producen cerveza oscura o cerveza dorada y fermentan en un clima m?s fresco.
Hasta la Segunda Guerra Mundial, la levadura se usaba en pasteles frescos, d?ndoles una vida ?til de 10 d?as antes de que la levadura se pudriera. Mientras que los panaderos profesionales a?n pueden usar la forma fresca, muchos pasteles est?n hechos con levadura seca activa, que tiene una vida ?til mucho m?s larga, y fue bienvenida por la mayor?a de los panaderos caseros. En esta mezcla, los organismos se secaron cuidadosamente y revivir?an en agua tibia, por lo que durar?an m?s. Sin embargo, si el agua no estuviera entre 105-115 grados F (aproximadamente 40-46 C), el choque t?rmico matar?a al hongo. M?s recientemente, la levadura instant?nea se ha vuelto popular. Esta variedad no necesita rehidrataci?n y se puede agregar directamente a la masa.
Hoy en d?a, la levadura nutricional, que no es una forma viva de los hongos, puede usarse como un suplemento diet?tico. Se vende a granel o en paquetes de copos peque?os, es rico en prote?nas y vitaminas B, y tiene un fuerte sabor a nuez o queso. Los productos para veganos y para personas con intolerancia a la lactosa a menudo usan levadura nutricional como sustituto del queso parmesano, e incluso algunos cines han comenzado a ofrecerlo como una alternativa saludable para las palomitas de ma?z.