La levadura es un hongo unicelular algo relacionado con los hongos. La palabra proviene del inglés antiguo “esencia”, que significa burbuja o espuma. Hay varios cientos de especies identificadas por la ciencia, pero un tipo, Saccharomyces cerivisiae, se ha utilizado en la cocción y elaboración de la cerveza durante miles de años.
En Egipto, los arqueólogos han descubierto evidencia de cervecerías y panaderías que usaban levadura hasta hace 4.000 años. Sin embargo, hasta el siglo XIX, nadie estaba seguro de cómo funcionaba el organismo o de qué era. En la Inglaterra medieval, incluso se creía que la espuma resultante en la cerveza tenía propiedades milagrosas, y se llamaba godisgoode, que significa “Dios es bueno”.
En 1857, Louis Pasteur publicó un artículo que demostraba que la levadura era un organismo vivo, y que la formación de espuma y aumento era en realidad un proceso de fermentación. Los organismos consumen oxígeno y exhalan dióxido de carbono, al igual que los humanos. Cuando se combina con gluten (la proteína creada cuando el trigo se mezcla con agua), los hongos expulsan dióxido de carbono, causando burbujas en la masa y dando al pan su textura. A medida que los organismos respiran y exhalan, el azúcar se digiere. El desperdicio de este proceso causa el sabor a levadura del pan.
Si los organismos reciben suficiente comida y aire, y están a una temperatura confortable, se reproducen muy rápidamente. En el pan, esto hace que la masa se eleve, ya que las células individuales se reemplazan por grandes grupos. Cuando la masa de pan se perfora y se trabaja después del primer aumento, distribuye los organismos de manera uniforme, por lo que continúan fermentando.
Cuando la cerveza fermenta, el azúcar digerido se convierte en alcohol. La levadura de cerveza puede ser una de varias especies, con cerivisiae las más comunes, que se asientan en la parte superior o inferior durante la preparación, lo que afecta en gran medida el sabor. Las cervezas de “fermentación superior” tienden a ser frutales y fermentan mejor a altas temperaturas, mientras que los organismos de “fermentación inferior” producen cerveza oscura o cerveza dorada y fermentan en un clima más fresco.
Hasta la Segunda Guerra Mundial, la levadura se usaba en pasteles frescos, dándoles una vida útil de 10 días antes de que la levadura se pudriera. Mientras que los panaderos profesionales aún pueden usar la forma fresca, muchos pasteles están hechos con levadura seca activa, que tiene una vida útil mucho más larga, y fue bienvenida por la mayoría de los panaderos caseros. En esta mezcla, los organismos se secaron cuidadosamente y revivirían en agua tibia, por lo que durarían más. Sin embargo, si el agua no estuviera entre 105-115 grados F (aproximadamente 40-46 C), el choque térmico mataría al hongo. Más recientemente, la levadura instantánea se ha vuelto popular. Esta variedad no necesita rehidratación y se puede agregar directamente a la masa.
Hoy en día, la levadura nutricional, que no es una forma viva de los hongos, puede usarse como un suplemento dietético. Se vende a granel o en paquetes de copos pequeños, es rico en proteínas y vitaminas B, y tiene un fuerte sabor a nuez o queso. Los productos para veganos y para personas con intolerancia a la lactosa a menudo usan levadura nutricional como sustituto del queso parmesano, e incluso algunos cines han comenzado a ofrecerlo como una alternativa saludable para las palomitas de maíz.