Los mejores consejos para la pesca de atún comienzan con el pescado en sí: el uso de un corte fresco y de alta calidad contribuirá en gran medida a la pesca exitosa del atún. Después de seleccionar el pescado, hay numerosos adobos o aromatizantes que se pueden agregar según las preferencias, y cualquiera funcionará siempre que el pescado esté preparado adecuadamente para cocinar. El desbaste debe realizarse en una superficie de cocción bien engrasada y muy caliente para obtener los mejores resultados.
El atún es un pez grande que viene en varias variedades diferentes. El atún aleta amarilla y el atún aleta amarilla son opciones populares para la pesca, pero independientemente del tipo que se seleccione, es de suma importancia que sea muy fresco y de muy buena calidad. El pescado que se ha congelado para su envío y luego descongelado para la venta no será tan de alta calidad ni tendrá una textura tan agradable como el atún fresco, nunca congelado. Además, debido a que el atún deshilachado generalmente resulta en un centro muy raro o incluso crudo, es mejor seleccionar filetes que se cortaron muy recientemente de un pescado recién capturado y luego se mantuvieron adecuadamente refrigerados.
La bestia cortada para cortar atún es un filete grueso; definitivamente no más delgado que 1 pulgada (2.54 cm), pero preferiblemente al menos 1¼ pulgadas (3.18 cm) de espesor. El grosor es importante porque, para obtener una bonita corteza marrón en el exterior del atún y aún retener el centro raro, el pescado debe poder cocinarse en los bordes sin cocinar demasiado. Algunas personas prefieren marinar antes de cortar atún, a menudo con sabores de inspiración asiática como la salsa de soja y el jengibre. Sin embargo, no es necesario un adobo, y la sal y la pimienta simples aún producirán un sabroso atún chamuscado.
Antes de cortar el atún, es importante llevar el pescado a temperatura ambiente para que se cocine de manera uniforme; abrasar el atún frío puede provocar bordes cálidos y un centro desagradablemente frío. El atún debe secarse suavemente para eliminar el agua de la superficie que pueda interferir con la abrasión, y el pescado o la superficie de cocción deben aceitarse generosamente para evitar que se peguen. Ya sea que la superficie que se use sea una parrilla o una sartén interior, debe estar muy caliente para la pesca de atún: si la superficie no está lo suficientemente caliente, el centro del filete se cocinará antes de que se forme una costra marrón en el exterior.
El atún chamuscado generalmente se sirve de manera poco frecuente en el centro, a menudo apenas calentado o a temperatura ambiente. Esto se puede lograr cocinando los filetes a fuego alto durante un tiempo muy corto, aproximadamente 60 segundos por lado o un poco más para filetes más gruesos. Si un centro crudo no es atractivo, los filetes se pueden cocinar por más tiempo para disminuir la rareza.