La mozzarella es un queso italiano único, tradicionalmente elaborado a partir de la leche del búfalo de agua, aunque las leches de oveja y vaca se usan cada vez más debido a la alta demanda del queso y la cantidad limitada de leche de búfalo de agua disponible. La mozzarella es un queso suave, diseñado para comerse fresco. Idealmente, la mozzarella se debe comer dentro de las horas de fabricación, y sabrá mejor si se come dentro de los tres días. Con la llegada de los estabilizadores, la mozzarella procesada comercialmente está disponible, aunque no tiene comparación con la mozzarella fresca y verdadera.
La mozzarella se ha hecho en Italia durante siglos, aunque no se convirtió en un producto de queso muy popular hasta el siglo XX, con la llegada de la refrigeración y los sistemas de tránsito rápido. Muchos aficionados al queso sienten que la mejor mozzarella solo se puede encontrar en Nápoles, donde todavía se hace a mano de la manera tradicional. Sin embargo, numerosos productores de queso y lecherías de todo el mundo hacen mozzarella, y el queso también es relativamente fácil de hacer en casa.
La mozzarella generalmente viene suspendida en una solución de salmuera o aceite para mantener el queso húmedo y fresco. Debe comerse en cuestión de días, y se derrite deliciosamente sobre pizzas, se corta en rodajas para ensaladas y en muchas otras aplicaciones culinarias. El queso en sí es muy suave, sabe ligeramente picante y ligeramente dulce, con fuertes matices lechosos. La mozzarella tradicional a veces llega rezumando leche. Además de venderse en bolas suspendidas en una solución, la mozzarella también se forma en troncos o cuerdas, que pueden aromatizarse con hierbas o ahumarse.
La mozzarella se prepara calentando la leche con cuajo para formar cuajada. Las cuajadas se separan del suero y luego se cortan para estimular un drenaje adicional, antes de dejarlas reposar para que alcancen un pH de al menos 5.2. Luego se revisan las cuajadas para ver si están listas para «girar» al dejarlas caer en agua caliente. Las cuajadas deben suavizarse y comenzar a formar cuerdas, lo que indica que están listas para ser amasadas. Si las cuajadas se rompen, no son lo suficientemente ácidas y se deben dejar reposar por más tiempo.
Si las cuajadas están listas para girar, se dividen en pequeños trozos mientras se vierte agua caliente sobre ellas y luego se amasan. La mozzarella comenzará a formar capas delgadas y brillantes a medida que se pliega sobre sí misma, y finalmente terminará en una bola de queso brillante y apretada que se romperá fácilmente cuando se tire. Si se forma en trenzas o cuerdas, el queso se amasa en tiras largas donde luego se tejen. La mozzarella se sumerge en un baño frío para mantener su forma, y luego se puede almacenar en salmuera o aceite durante unas horas antes de comerla.
La mozzarella comercial se hace de la misma manera, pero se han introducido estabilizadores para que el queso no se vuelva demasiado fibroso o blando cuando se asienta. La mozzarella comercial a menudo es mucho más seca que el estilo tradicional, y a menudo es ligeramente gomosa. Ciertamente es adecuado para algunos usos, pero si hay mozzarella fresca disponible o si los cocineros tienen tiempo para hacer los suyos, es preferible.