Amada por el mundo, y especialmente por las mujeres de mal humor, la dulce y deliciosa sustancia conocida como chocolate se ha hecho popular solo en los últimos 175 años más o menos. Los indios aztecas bebieron una mezcla caliente hecha de granos de cacao, pero no se parecía a la bebida tal como la conocemos. De hecho, la primera barra de chocolate sólido se vendió en Inglaterra en 1847. También viene en muchas formas, algunas familiares, otras menos.
El chocolate se hace cosechando las vainas del árbol de cacao y dejándolas fermentar durante aproximadamente una semana. Los frijoles se descascaran de las vainas y se secan al sol o se secan a máquina. El último método lleva menos tiempo, pero produce un menor grado de chocolate.
Después de secarse, los granos se clasifican, se tuestan y se muelen. Los granos molidos se presionan para liberar la grasa, o manteca de cacao, y el resultado es la masa de cacao o “licor”. El licor de cacao se usa para hacer varios tipos de chocolate.
El chocolate con leche es probablemente el tipo más familiar. Se produce combinando licor de cacao, manteca de cacao, lecitina, leche entera, vainilla y azúcar. Un producto de buena calidad debe tener al menos 33% de sólidos de cacao. Sin embargo, la mayoría de las variedades producidas en masa tienen menos. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ha establecido normas sobre qué porcentaje de sólidos de cacao debe tener un tipo particular para ser etiquetado y vendido como esa variedad.
Algunos son mejores para comer y otros para cocinar. Algunos tipos, como el chocolate de cobertura, se pueden usar para hornear, comer o recubrir caramelos. Esto generalmente se considera de la más alta calidad, y tiene un alto porcentaje de manteca de cacao, por lo que es suave y fácilmente templado. La cobertura también es costosa, por lo que es más adecuada para la fabricación de dulces que para la cocción en general, para lo cual no se requiere una alta calidad.
El chocolate para hornear a menudo es agridulce o sin azúcar, lo que significa que tiene de 60 a 100% de licor de cacao, muy poco azúcar y un contenido de manteca de cacao mucho más bajo que otras variedades. También puede tener una textura granulada, que no importa cuando se derrita y se use para hornear. El chocolate compuesto a veces se usa en lugar de cobertura, ya que es menos costoso, ya que tiene grasa vegetal en lugar de parte de la manteca de cacao. El cacao en polvo también es una vista familiar en el pasillo de los supermercados y tiene una amplia variedad de usos. Comer chocolate está destinado estrictamente a comerse en forma de barra.
El chocolate blanco no es considerado chocolate por la FDA, por lo que no tiene pautas para su composición. Lo mejor está compuesto de manteca de cacao, leche entera en polvo, vainilla, azúcar y lecitina. Algunos grados más bajos incluyen mucha grasa vegetal, pero el mejor tipo solo usa manteca de cacao.
El río de chocolate de Willy Wonka de Charlie and the Chocolate Factory puede ser una fantasía, pero el autor Roald Dahl tuvo la idea correcta: a todos les encanta el chocolate.