El término «fermentación» a menudo se usa en la industria del té para referirse al procesamiento de las hojas, secándolas para que luego puedan elaborarse. El té se fermenta marchitando las hojas, que luego se exponen al aire y se dejan oxidar antes de secarse por completo. Hay tres niveles en los que el té puede ser fermentado: ligeramente fermentado, semi-fermentado y post-fermentado. Lo más importante es usar las hojas de té más frescas posibles. Tratar las hojas con cuidado y permitir que cada paso se complete por completo también son partes importantes del proceso de fermentación del té.
Las hojas frescas ofrecerán el té con sabor más profundo y puro. Las hojas de té se pueden recoger a mano o cosechar a máquina. Quienes participan en la fermentación del té a menudo dicen que siempre es mejor usar hojas de té recogidas a mano.
El proceso de fermentación comienza con un marchitamiento inicial de las hojas verdes frescas. Los expertos recomiendan que las hojas de té se marchiten al sol, lo que ofrece un proceso de marchitamiento natural y lento que no se puede lograr en otros lugares. La marchitez al sol reduce el contenido de humedad sin secar completamente las hojas. Las personas que preparan té fermentado deben revisar regularmente las hojas para que sus bordes no se quemen ni se quemen.
No importa el nivel de fermentación que sufrirán las hojas, deben tratarse con mucho cuidado. Después de que las hojas se hayan marchitado, deben agitarse. Esto debe hacerse con cuidado para que las hojas no se dañen demasiado.
Al fermentar el té, las hojas deben rozarse entre sí y sufrir hematomas en el proceso. Algunos métodos para magullar las hojas requieren arrojarlas juntas en una canasta de bambú en lugar de revolverlas con una cuchara. Cualquiera que sea el método de contusión elegido, las hojas de té se pueden triturar, pero no se deben rasgar en el proceso.
Los moretones en las hojas son una parte vital del proceso de fermentación del té. A través de cada área magullada, las enzimas de la hoja de té se llenan de aire. Cuanto más se lastima una hoja, más se puede completar con éxito el proceso de fermentación. Los tres niveles de té requieren diferentes cantidades de fermentación.
Después de que las hojas han sido magulladas, deben exponerse nuevamente al aire. Esto se hace mejor durante un período de dos a tres días. Es importante que las hojas se mantengan en un lugar seco o de lo contrario pueden comenzar a pudrirse o moldearse. La mayoría de las técnicas para fermentar las hojas de té sugieren que las hojas no se dejen afuera durante esta parte del proceso, ya que deben mantenerse en un lugar donde la temperatura se mantenga constante.
Una vez que las hojas han alcanzado el pico del proceso, es hora de detener la fermentación. Para hacer esto, las hojas de té se pueden tostar o se pueden colocar en un secador de hojas de té. Una vez que se hayan secado completamente, deben almacenarse en un recipiente hermético para que mantengan su sabor.