Pasta filata es un término italiano para “pasta hilada” o queso cuajado elaborado. Se llama pasta hilada porque las hebras de queso se estiran y se hilan en un montón de producto. Después de que las cuajadas se hayan elaborado y hilado con éxito, el resultado final es generalmente un queso blanco maleable.
El principal paso inicial para producir pasta filata, o queso en general, es crear la cuajada. La cuajada se produce cuando la leche se congela con una forma de sustancia ácida. La leche se espesa después de ser introducida al cuajo, un complejo natural de enzimas u otra sustancia, como el vinagre o incluso un jugo de cítricos. Una vez espesada con el cuajo u otra sustancia ácida, la leche se convierte en un bulto pegajoso y gruñido, también conocido como cuajada. Este producto generalmente se asienta durante una hora antes de cortarse en cuajada pequeña. La cuajada también se puede producir naturalmente al permitir que la leche se cuaje por sí sola al dejarla agria.
Si la cuajada se ha producido en un recipiente grande, la sustancia líquida sobrante se llama suero. Esencialmente el subproducto del queso, el suero también se llama plasma de leche. Dependiendo del fabricante de queso, las cuajadas generalmente se empapan en este suero o agua caliente durante un par de horas una vez que han podido relajarse durante unas pocas horas.
Después del proceso de remojo de suero, las cuajadas se sacan del baño caliente. Luego se amasan y mezclan repetidamente hasta que estén suaves. Cuando se realiza con éxito, el amasado y la manipulación de la cuajada produce una textura gomosa. Esta textura permite que las cuajadas se tiren en tiras y se corten en trozos separados de queso, creando pasta filata.
Muchos quesos de pasta filata se hacen usando este tipo de proceso. La mozzarella o mozzarella de leche de búfalo, por ejemplo, está esencialmente lista para comer después del proceso antes mencionado. Sin embargo, otros quesos requieren pasos adicionales antes de estar listos. Caciocavallo, provolone y scarmorza son variedades de queso que a menudo se envejecen o se fuman después.
El queso que se ha formado utilizando la técnica de pasta filata es típicamente más dulce. Algunos de estos quesos, como la mozzarella y el provolone, resultan insípidos para algunas personas. Sin embargo, un quesero pediría diferir. Estos quesos blancos a menudo encuentran el delicado equilibrio entre dulce y amargo. Los quesos curados y ahumados, por supuesto, producen un efecto diferente y más intenso. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el queso fresco a menudo sabe mejor o más picante que las variedades procesadas.