Sfenj son rosquillas que son un plato conocido vendido por muchos vendedores ambulantes marroquíes. Disfrutada como desayuno o merienda a la hora del té por jóvenes y viejos, las recetas difieren ligeramente entre los cocineros, pero comparten el hecho de que la masa no está endulzada y no contiene leche ni huevos. Generalmente se disfrutan mientras aún están calientes y se comen con té de menta, una bebida tradicional marroquí.
Los ingredientes básicos utilizados para hacer sfenj son harina, levadura, sal y agua. La levadura se disuelve en agua tibia y los ingredientes secos se tamizan en un tazón. Se hace un hueco en el medio de los ingredientes secos donde el líquido se agrega lentamente y se mezcla. La mezcla se puede hacer con una cuchara o con las manos. La masa resultante debe ser relativamente pegajosa y no permitir la conformación.
La masa de sfenj se deja reposar durante al menos tres horas para que la levadura se levante, aunque algunos cocineros dejan la mezcla en el refrigerador durante la noche. La masa debería haberse duplicado o triplicado una vez que la levadura haya subido por completo, y debería ser ligera y estar llena de burbujas de aire.
Sfenji se fríe en aceite muy caliente. Para evitar que se peguen, las manos del chef deben estar húmedas mientras se divide la masa en secciones del tamaño de una ciruela que luego se aplanan ligeramente y se empuja el dedo para formar una rosquilla. Se cocinan hasta que estén doradas y crujientes por fuera y luego se retiran del aceite y se colocan sobre una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite.
Los vendedores ambulantes de todo Marruecos y otros países del norte de África venden sfenj, recién salidos del frier. Usan brochetas para quitar las rosquillas del aceite y sirven de inmediato. Algunas personas sumergen el sfenj recién cocinado, ligeramente enfriado en azúcar normal o glaseado, convirtiendo el plato salado en un delicioso dulce.
Hay muchas variaciones en la receta básica, incluidos los sfenjs con sabor a naranja. En esta receta, se agrega jugo de naranja a la masa. Las rosquillas recién cocidas se sumergen en azúcar en polvo y ralladura de naranja. Estos son muy fragantes y a menudo se sirven en ocasiones especiales o en días festivos.
Más comúnmente, el ritual de comer sfenj, ya sea para el desayuno o como refrigerio, va acompañado del consumo de una bebida caliente. Marruecos es conocido tanto por su fuerte y fragante café como por su té de menta servido en pequeños vasos decorados.