La salsa Cumberland es una rica salsa de vino de color oscuro con matices cítricos que se usa en Gran Bretaña como condimento para carne de venado, carne de cerdo, caza silvestre y carnes frías. La mayoría de las recetas para esta salsa a base de frutas requieren una combinación de vino de oporto, gelatina de grosella roja, cítricos, chalotes, mostaza, pimienta y jengibre molido. Se dice que la salsa se originó en Hannover, Alemania, pero su homónimo es Lord Cumberland de Inglaterra, quien era un aficionado de la salsa. La salsa Cumberland se puede hacer desde cero o se puede comprar ya preparada por alrededor de $ 10 dólares estadounidenses (USD). A veces se conoce como salsa Oxford.
Hay varias recetas de salsa Cumberland disponibles en libros de cocina y en línea, pero la mayoría comparte los mismos ingredientes e instrucciones básicas. Para hacer la salsa desde cero, la ralladura de dos naranjas y un limón se cortan en rodajas finas, se blanquean durante un minuto y se escurren. Los jugos se exprimen de las naranjas y el limón y luego se reservan. Una chalota finamente picada y una onza (25 g) de jengibre pelado y rallado se saltean en mantequilla hasta que las chalotas estén blandas, lo que generalmente toma tres o cuatro minutos.
Luego, el cocinero agrega la ralladura, los jugos, cinco onzas (150 ml) de oporto y una cucharadita (5 g) de mostaza Dijon a la sartén que contiene las chalotas salteadas, y hierve toda la mezcla. Cuando la salsa se ha reducido a la mitad, se agregan 14 onzas (400 g) de gelatina de grosella roja y una cucharada (15 g) de granos de pimienta verde suave y se deja hervir a fuego lento durante cinco minutos o hasta que la gelatina se haya derretido en la salsa. La salsa se enfría y se sirve fría, ya sea directamente sobre la carne o al lado.
La historia precisa de este condimento popular es un misterio. Una receta para una salsa similar apareció en un popular libro de cocina publicado en 1821, Cook’s Oracle por el Dr. William Kitchiner. La primera referencia inglesa a la salsa Cumberland se encuentra en la edición de 1878 del Oxford English Dictionary. Las referencias anteriores a la salsa se encuentran en fuentes tan tempranas como 1856, incluida una referencia del menú de un hotel de 1870 en Nueva Orleans.
La mayoría de la salsa Cumberland que está disponible para la compra se fabrica y se embotella en Inglaterra y luego se exporta. Las tiendas en línea y los escaparates en Inglaterra y en el extranjero venden el condimento en frascos individuales o según el caso. Un frasco simple de salsa de Cumberland de siete onzas (0.28 g) se vende por alrededor de $ 10 USD, sin incluir el envío. Una caja de 12 frascos se vende por alrededor de $ 110 USD.