La salsa de barbacoa con vinagre es el tipo de adobo más popular para la carne de cerdo a la parrilla, carne de res, pollo y algunos pescados en la región sureste de los Estados Unidos. A diferencia de sus primos famosos, la barbacoa al estilo de Texas y la barbacoa de Kansas City, la mayoría de la salsa de barbacoa a base de vinagre no está endulzada ni contiene salsa de tomate, pasta de tomate o salsa de tomate. En general, las salsas de vinagre penetran la carne marinada, empapándola con un sabor sutil que gana capas ricas durante el proceso de la barbacoa.
Históricamente, se cree que los adobos de vinagre del sur se originaron con esclavos de plantaciones, que remojaron las carnes en vinagre, ají y pimienta negra antes de asar el cerdo, la carne de res, la cabra o el pollo en una hoguera. El vinagre cumplió dos funciones además de dar sabor a los cortes de carne que a menudo eran de calidad inferior. El ácido acético suave del vinagre ayudó a ablandar la carne dura atacando el cartílago y el tejido conectivo. Los adobos de vinagre también tuvieron la ventaja adicional de ayudar a minimizar cualquier bacteria que pueda haber infiltrado carne no refrigerada.
Popular en Georgia y las Carolinas, las recetas de salsa de barbacoa con vinagre suelen favorecer el vinagre de sidra de manzana en vez del vinagre blanco destilado o de otras frutas. La salsa se usa como adobo de precocción para ablandar la carne y mejorar su sabor, como un líquido para rociar durante el asado y en salsas que algunos comensales aplican después de que la carne se haya cocinado. En algunas partes de Carolina del Norte y del Sur, las salsas de vinagre pueden contener azúcar morena, cayena, pimiento rojo u otros pimientos picantes; la mostaza amarilla o una pequeña cantidad de salsa de tomate también pueden encontrar su camino en la receta. Mientras que algunos puristas se oponen, otros insisten en que la adición de una variedad de hierbas picadas, especias molidas, puré de aceitunas u otros ingredientes puede hacer que la salsa de barbacoa de vinagre sea única.
Los cocineros caseros han usado adobos a base de vinagre y salsas para mojar durante cientos de años. A pesar de esto, la primera salsa de barbacoa que se fabricó para la venta comercial no apareció hasta 1909, cuando Georgia Barbeque Sauce Company produjo una salsa embotellada. Treinta años después, Heinz saltó a bordo con su propia versión.
El sureste de los Estados Unidos no es el único lugar donde la salsa de vinagre para barbacoa es popular. Los brasileños agregan perejil y cebolla a una salsa fina compuesta de aceite de oliva, vinagre y tomates para crear vinagreta, un adobo de carne. La salsa caribeña es otra variación popular que obtiene su sabor del vinagre, generalmente hecho de vino tinto, y el humo de la madera de pimiento ardiente, además de pimienta de Jamaica, nuez moscada y canela. Algunas versiones incluyen pimientos escoceses, que son extremadamente picantes.