La salsa de barbacoa con vinagre es el tipo de adobo m?s popular para la carne de cerdo a la parrilla, carne de res, pollo y algunos pescados en la regi?n sureste de los Estados Unidos. A diferencia de sus primos famosos, la barbacoa al estilo de Texas y la barbacoa de Kansas City, la mayor?a de la salsa de barbacoa a base de vinagre no est? endulzada ni contiene salsa de tomate, pasta de tomate o salsa de tomate. En general, las salsas de vinagre penetran la carne marinada, empap?ndola con un sabor sutil que gana capas ricas durante el proceso de la barbacoa.
Hist?ricamente, se cree que los adobos de vinagre del sur se originaron con esclavos de plantaciones, que remojaron las carnes en vinagre, aj? y pimienta negra antes de asar el cerdo, la carne de res, la cabra o el pollo en una hoguera. El vinagre cumpli? dos funciones adem?s de dar sabor a los cortes de carne que a menudo eran de calidad inferior. El ?cido ac?tico suave del vinagre ayud? a ablandar la carne dura atacando el cart?lago y el tejido conectivo. Los adobos de vinagre tambi?n tuvieron la ventaja adicional de ayudar a minimizar cualquier bacteria que pueda haber infiltrado carne no refrigerada.
Popular en Georgia y las Carolinas, las recetas de salsa de barbacoa con vinagre suelen favorecer el vinagre de sidra de manzana en vez del vinagre blanco destilado o de otras frutas. La salsa se usa como adobo de precocci?n para ablandar la carne y mejorar su sabor, como un l?quido para rociar durante el asado y en salsas que algunos comensales aplican despu?s de que la carne se haya cocinado. En algunas partes de Carolina del Norte y del Sur, las salsas de vinagre pueden contener az?car morena, cayena, pimiento rojo u otros pimientos picantes; la mostaza amarilla o una peque?a cantidad de salsa de tomate tambi?n pueden encontrar su camino en la receta. Mientras que algunos puristas se oponen, otros insisten en que la adici?n de una variedad de hierbas picadas, especias molidas, pur? de aceitunas u otros ingredientes puede hacer que la salsa de barbacoa de vinagre sea ?nica.
Los cocineros caseros han usado adobos a base de vinagre y salsas para mojar durante cientos de a?os. A pesar de esto, la primera salsa de barbacoa que se fabric? para la venta comercial no apareci? hasta 1909, cuando Georgia Barbeque Sauce Company produjo una salsa embotellada. Treinta a?os despu?s, Heinz salt? a bordo con su propia versi?n.
El sureste de los Estados Unidos no es el ?nico lugar donde la salsa de vinagre para barbacoa es popular. Los brasile?os agregan perejil y cebolla a una salsa fina compuesta de aceite de oliva, vinagre y tomates para crear vinagreta, un adobo de carne. La salsa caribe?a es otra variaci?n popular que obtiene su sabor del vinagre, generalmente hecho de vino tinto, y el humo de la madera de pimiento ardiente, adem?s de pimienta de Jamaica, nuez moscada y canela. Algunas versiones incluyen pimientos escoceses, que son extremadamente picantes.